Hymne auf den hering

Der Hering ist mit Sicherheit ein Allrounder in der Küche. Ob er nun als »grüner« Hering, als Salzhering, als heiß geräucherter «Bückling«, als kalt geräucherter »echter englische Kipper« oder als veredelter Matjes daher kommt – er schmeckt einfach immer. Vorausgesetzt, man ist ein »Fan« von ihn.

Foto: Aus Wikipedia – GNU Free Documentation License © Nikater – Ahrenshoop, Mecklenburg-Vorpommern (Auschnitt)
Foto: Aus Wikipedia – GNU Free Documentation License © Nikater – Ahrenshoop, Mecklenburg-Vorpommern (Auschnitt)

Die Vielfalt auf dem Tisch mit dem Osthering


Mit rund 25 % Fettanteil hat das Fischfleisch vom Ostseehering genau den Fettanteil, der es nicht zu fett, aber auch besonders wohlschmeckend und zart sein lässt. Darum erfreut sich der Ostseehering in der Küche, sowohl der warmen wie kalten Küche, sehr großer Beliebtheit. Für einen frischen, besonders zarten und aromatischen, milden Heringssalat ist er noch besser geeignet als seine großen Verwandten aus den großen Meeren. Gebraten, eingelegt, als gedünsteter Fisch mit Beigaben von milden Kräutern ist der Ostseehering eine Delikatesse. Der Ostseehering verträgt sich gut mit Zutaten wie Kräutern, besonders dem Dill oder der Petersilie, Zitrone und Zwiebeln. Allerdings sollte beim Würzen von Dips, Soßen und sonstigen Beigaben zum Ostseehering beachtet werden, diese nicht zu stark zu benutzen. Sie sollen nicht den Eigengeschmack vom Ostseehering überlagern.

BISMARCKHERING

 

Als Bismarckhering werden Heringslappen bezeichnet, die in eine saure Marinade aus Essig, Speiseöl, Zwiebeln, Senfkörnern und Lorbeerblättern eingelegt sind. Diese Heringslappen werden auch für Rollmöpse verwendet. Der Bismarckhering wird traditionell mit Bratkartoffeln sowie als Brot- oder Brötchenbelag (Bismarckbrötchen) gegessen. Darüber, wie der Bismarckhering zu seinem Namen kam, gibt es verschiedene Geschichten – keine ist historisch sicher. Sicher ist aber jenes Urteild ass Reichskanzler Otto von Bismarck zu geschrieben wird, der gesagt haben soll:

 

»Wenn Heringe genau so teuer wären wie Kaviar, würden ihn die Leute weitaus mehr schätzen.«

 

Küchengöttin LUNDI bechreibt hier ihr Rezept folgendermaßen: »Frischer Ostsee-Hering und ein paar Tage warten. Das Gericht kann dem Bismarck das Wasser reichen.«

 

Mit ihrem freunschaftlichen Einverständnis stellt FEINE KÜCHE ihr Rezept hier vor und meint: Sie schmecken weit besser als die gekauften:


LUNDIS BISMARCKhering süss-sauer


Das  Originalrezept kannst Du im Blog KÜCHENTAGEBUCH nachlesen.

zutaten

8 – 10

¾ Liter

 

 

 

1 – 2 Esslöffel

40 Gramm

4

5

2 Esslöffel

1 Esslöffel

8

½ Esslöffel

1 Esslöffel

½ Esslöffel

3

1

frische (grüne) Heringe

kaltes Wasser

entsprechend  Tafelessig

(ohne Zusätze 5 – 6 % Säure)

zum Bedecken der Heringe
grobes Meersalz (ohne Zusätze)
Zucker

Zwiebeln (in Ringe geschnitten)

Lorbeerblätter
Senfkörner
Piment
angedrückte Wacholderbeeren
weißer Pfeffer
1 EL rote Beeren
Koriandersamen
3 Nelken
getrocknete Chili-Schote



SCHRITT 1

 

Tag 1: Die frischen Heringe, ausgenommen und ohne Kopf, gründlich waschen. Jeden Fisch mit 1 – 2 TL reinem Meersalz (ohne Zusätze!) einsalzen. In einer Glasschüssel mit Deckel für 2 Tage in den Kühlschrank stellen. Das konserviert und endzieht Flüssigkeit, der Fisch wird fester und etwas dunkler.


SCHRITT 2

 

Tag 3: Die Fische und die Schüssel abspülen, die Fische zurück in die Schüssel legen. Tafelessig (ohne Zusätze!) aufgießen, dass alle Fische bedeckt sind. Für 2 Tage in den Kühlschrank. Der Fisch »gart«, bekommt die typische helle Farbe und wird wieder weich.


SCHRITT 3

 

Tag 5: Kaltes Wasser, Zucker und Gewürze ein Mal aufkochen und vollständig abkühlen lassen. Die Mittelgräte und Schwanzflosse der Heringe entfernen, dazu am Schwanz mit dem Finger unter die Gräte fassen und vorsichtig lösen. Alle anderen Gräten sind weich und essbar. Essig weggießen. Die Schüssel wieder ausspülen, die Heringe mit Zwiebelringen hinein schichten, mit dem kalten Zucker-Sud übergießen (sie müssen bedeckt sein) und wieder 2 Tage im Kühlschrank reifen lassen. Nun erhält der Hering seinen guten Geschmack.


SCHRITT 4
Tag 7 bis 10: Der Hering kann nun wie Bismarck-Hering verwendet werden, für Rollmops, in Aspik, in Sahnesoße, für Salat oder einfach im Brötchen. Tipp: Sollten die Heringe zu süß sein, einfach Essig zugießen und einen Tag warten. Hauptsaison für Ostsee-Hering ist meist zu Ostern, man kann auch (bis zu 6 Monate) eingefrorene Fische verwenden.

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Kommentare: 1
  • #1

    Belle (Montag, 18 April 2016 11:48)

    Diesem Artikel und natürlich dem Rezept mit dem geschmacklicher Erlebnis stimme ich voll zu. Danke an lundi.
    Heringe in jeglicher Zubereitung sind sowieso meine Lieblingsfische. :-)
    LG Belle