»Spargel wandel dich« – Ein 3-Gänge-Menü zur Maienzeit

Der Gedanke, ein einfaches Spargelmenü in 3 Gängen am Sonntag zu servieren, entsprang aus dem Kauf eines kleinen Kräuter-Töpfchen Waldmeisters.

Was aber hat Waldmeister mit Spargel zu schaffen? – Ganz einfach: Jener gibt als Aperitiv den Einstieg in ein ein »spargeliges« und üppiges Essen.

Das Menü ist in der kleinsten Küche auch für Ungeübte leicht zuzubereiten und gibt selbst auch  Köchin oder Koch noch Zeit, sich an  Gesprächen mit Gästen und Familie gemütlich zu beteiligen …

Spargelteller
Spargelteller

3-Gänge-Menü vom Spargel

Aperitiv: Spritzige Maibowle vom Waldmeister mit gefrorener Zitrone
Vorspeise: Beelitzer Spargelkartoffelsalat mit weißem & grünen Spargel und Zuckerschoten
Haupgericht: Spargel im Kochschinken-Käse-Mantel mit Sauce Béarnaise und Butterkartöffelchen
Dessert: Karamelisierter Spargel in Orangensauce mit Erdbeeren, Aceto Balsamico und Vanille-Eis
Weinbegleitung: Chardonnay – Corsaire – Reserve du President 2014
Vollständiges MENÜ-REZEPT mit Klick auf das Bild downloaden
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Aperitiv: Spritzige Mai-Bowle

Zutaten:

750 ml trockener, spritziger Weißwein
8 Zweige Waldmeister (angetrocknet)
1 Zweig Minze
 2 EL brauner Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
750 ml trockener Sekt
1 – 2 Zitronen

Waldmeister über Nacht antrocknen lassen oder  im Tiefkühlfach anfrieren.  Dann den Waldmeister mit dem Minzezweig zu einem Sträußchen binden und 45 Minuten in den Wein hängen.


Sekt kalt stellen. – Nach dem Aromatisieren Kräutersträußchen entfernen und im Wein Vanillezucker und braunen Zucker auflösen lassen. – Zitronenscheiben im Tiefkühlfach gefrieren.


In einem entsprechenden Glas zur Hälfte den Waldmeister-Wein gießen und mit dem gut gekühlten Sekt aufgießen.

 

Zitronenscheibe einlegen und als Aperitifs zum Beginn des Spargel-Menüs reichen.



Spargel – Vorbereitung

WEISSER SPARGEL: Etwas 2 – cm der Enden vom Spargel abschneiden. Die Spargel dann großzügig schälen. Wasser mit Salz, Zucker, Zitronensaft und Butter in einem entsprechenden Topf (ich nehme einer Bräter) zum sieden bringen, Spargel (hier portionsweise) einlegen und etwa 12 – 14 Minuten (nach Stärke) mit Biss garen.


GRÜNER SPARGEL: Diesem nur das letzten Drittel schälen und die Spargel etwa 8 – 10 Minuten im Spargelwasser mit Biss garen.


Spargel heraus nehmen, abtropfen lassen und zur weiteren Verwendung bereit halten.



Vorspeise: Beelitzer Spargel-Kartoffel-Salat

Zutaten:

300 g kleine Frühkartoffeln
4 – 5  Stangen gare weiße und grüne Spargel
60 g Zuckerschoten
1 EL Weßweinessig
100 ml gute Rinderboillon
  schwarzer Pfeffer aus der Mühle
½ Bund Petersilie (gehackt)
½ Bund Schnittlauch (in Röllchen)
1 TL mittelscharfer Senf
½ EL Zitronensaft
3 EL Olivenöl
50 g Schinkenspeck
  Des weiteren:
  Meersalz, Petersilienblättchen und
  Schnittlauchröllchen zur Garnitur

Kartoffeln in 16 min gar kochen. – Die vorbereiteten Spargel schräg in etwa 3 – 4 cm lange Stücke schneiden.


Die Zuckerschoten waschen und in etwas Salzwasser ca. 4 Minuten bissfest kochen. Abgießen und in Eiswasser abschrecken. – In Rauten schneiden.


Beide Gemüse auf ein Sieb geben, gut abtropfen lassen. - Kartoffeln abgießen, abdämpfen, pellen und in Scheiben schneiden. Noch warm mit dem Essig, der Bouillon und schwarzem Pfeffer würzen. Gut mischen und die Kartoffeln 1 Stunde die Essigbouillon aufnehmen lassen.


Petersilie mit Salz, Pfeffer, Senf, Zitronensaft und Öl verrühren. Die Kartoffeln, den Spargel und die Zuckerschoten vorsichtig mit der Sauce mischen.


Den Schinkenspeck in Streifen schneiden und bei mittlerer Hitze in einer Pfanne knusprig ausbraten. Auf Küchenkrepp entfetten.


6ANRICHTEN UND SERVIEREN:  Tomatenscheiben auf einem Teller anrichten. Etwas mit Salz und mit Schnittlauchröllchen bestreuen. Den Salat in der Mitte aufhäufeln, mit Petersilie und Schinkenspeck-Streifen garnieren und servieren.



Hauptgericht: Spargel im  Koch-Schinken-KäseMantel mit Sauce Béarnaise und Butterkartöffelchen

zutaten

Zutaten:

Spargel:  
12 – 16 Stangen gare weiße Spargel
8 Stangen gare grüne Spargel
8 Scheibe Kochschinken à 60 g
4 Scheiben Käse à 40 g
Sauce:  
4 EL trockener Weißwein
4 EL Estragonessig
2 Schalotten (fein gehackt)
2 Zweige Estragon
50 g Kerbelstiele
3 Eigelb
200 g Butter
  Meersalz, weißer Pfeffer
  Zitronensaft, frisch gepresst
Weiteres:  
  Salzkartoffeln
2 EL Butterflöckchen
  Petersilie

SAUCE BÉARNAISE (nicht dokumentiert):

Weißwein mit Estragonessig, Schalottenwürfel und Krätern auf die Hälfte einkochen. Kräutersud durch ein Sieb in eine Schlagschüssel geben.


Sollten keine frischen Kräuter vorhanden sein, diese durch getrocknete ersetzen.


Die Schlagschüssel über ein heißes Wasserbad setzen und 3 ganz frische Eigelbe unterrühren.

 

In die ganz heiße (nicht kochende!)  Sauce nach und nach 200 g Butterwürfelchen schlagen und so lange weiterschlagen, bis die Sauce cremig geworden ist.

 

Mit gehackten Estragon und Kerbel, Meersalz und weißen Pfeffer sowie etwas Zitronensaft abschmecken.

 

Bis zum Servieren warm halten. Sollte die Béarnaise gerinnen, dann mit einem Esslöffel kalten Wasser gleich einer Hollandaise glatt rühren.



Von dem frischen Kochschinken den Fettrand abschneiden. (Diesen anderweitig z.B. in kleinen Speckwürfeln ausgebraten verwenden). Den Schinken überlappend auf ein Brett legen und den Käse darauf legen …


Auf diesen je 3 – 4 weiße Spargel und 2 grüne Spargel legen und in die Schinken-Käse-Scheiben einrollen.

 

Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser etwa 15 – 16 Minuten gar kochen.


Die Schinken-Spargel-Käse-Rollen mit der Unterseite auf ein leicht eingebuttertes Backblech legen und mit der geschmolzenen Nussbutter einpinseln.

 

Backofen auf 200 ° C Grillfunktion vorheizen und auf der 2. Schiene von oben etwa 10 – 12 Minuten erhitzen und dabei ganz leicht angrillen, bis die Schinkenrollen sehr heiß sind und der Käse zerlaufen ist.


6ANRICHTEN UND SERVIEREN: Unter die fertigen Salzkartoffeln Butterflöckchen heben. Die Schinken-Spargelrollen mittig auf vorgewärmte Teller geben, dahinter die Salzkartoffeln anlegen, diese mit Petersilie garnieren und mittig über die Schinkenrollen je 1 – 3 EL Sauce béarnaise geben.

 

Restliche Sauce béarnaise und Kartoffeln separat dazu reichen.


Dessert: Karamellisisierter Spargel mit Erdebeeren und Vanille-eis

Zutaten:

4 Stangen gare weiße Spargel  
4 Stangen gare grüne Spargel
2 EL Butter
3 EL Zucker
½ Orange (Saft)
4 Kugeln Vanilleeis
Weiteres:  
  Aceto Balsamico Tradizionale
  oder Crema di Balsamico
  Minzeblättchen zur Garnitur

Vorbereitete Spargel in schräge, etwa 3 cm lange Stücke schneiden. Die Erdbeeren waschen, abzupfen, halbieren, vierteln oder achteln.


Butter in einer Pfanne erhitzen, Zucker hinzugeben und karamellisieren lassen. Mit dem Orangensaft ablöschen und leicht reduzieren.


Spargel zugeben und leicht karamellisieren lassen. Erdbeeren, Vanilleeis und Spargel auf einem Teller apart anrichten. Etwas Orangensud darüber träufeln. Aceto balsamico oder Crema in einer Spirale darüber geben. – Mit Minze-Blättchen garnieren.



OPTIONAL ZU EINEM 4-GANG-MENÜ AUSBAUEN:

 

Spargel-Schaumsüppchen mit Räucherlachs

 

Ist noch Zeit vorhanden, dann das Spargelwasser für ein sahniges Spargel-Schaumsüppchen verwenden. Diese Süppchen nach dem Vorspeisensalat einfügen.

Der Fond ist hocharomatisch, wurden in diesem immerhin 2 kg Spargel gegart.

Zutaten und Zubereitung sind in der PDF-Datei zum herunterladen ausgeführt.

 

Zum Schluss – Einen guten Appetit!


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Kommentare: 1
  • #1

    Irmgard (Freitag, 13 Mai 2016 12:38)

    Lieber Ingo,
    das ist ein wahrhaft faszinierendes Spargel-Menu. Noch mehr begeistert mich die unglaublich genaue Arbeitsanleitung. Toll aufgebaut und gemacht und geschmeckt hat's bestimmt.
    Gruss, Irmgard