Butter, gebt mir Butter, immer nur Butter!

Eine Hommage auf Fernand Point und die Butter

Der Ruf »Butter, gebt mir Butter, immer nur Butter!« des französischen Kochs Fernand Point ist schon legendär. Oft geht es ihn um dieses kostbare Naturprodukt: »Eine Béarnaise ist nichts anderes als Butter, ein Eigelb, Schalotten, und ein wenig Estragon, aber es brauch Jahre der Praxis, bevor das Ergebnis perfekt ist«, behauptete er. – Wer wissen möchte, wie nach seinen Maximen dass weltbeste Spiegelei zu garen ist , natürlich mit viel Butter, versteht sich, der lese weiter …


Spiegelei à la Fernand Point

Zutaten für eine Person:

1 frisches Hühner-Ei, 2 – 3 EL Butter, Fleur de sel, weißer Pfeffer aus der Mühle

In einer Pfanne bei ganz geringer Hitze ein größeres Stück Butter  schmelzen lassen, so das sie sich gerade verbreitet. Ein frisches Ei behutsam über einen kleinen Teller oder Untertasse aufschlagen und ganz vorsichtig auf die Pfanne gleiten lassen. Das Ei in der Butter schwimmend bei minimaler Wärme garen. Die Butter darf keinesfalls knistern oder gar braun werden. Das Garen dauert etwa 15 – 20 Minuten. Evtl. einen Teller oder Deckel auf die Pfanne legen, damit das Ei auch von oben Wärme bekommt.
Das Eiweiß sollte am Ende des Garprozesses leicht gestockt und glänzend, aber noch cremige Konsistenz haben, das Eigelb warm und flüssig sein.
In der Zwischenzeit in einem kleinen Kasseröllchen ein weiteres Stück Butter auslassen.
Das fertige Ei auf einen angewärmten Servierteller legen.
Reichlich warme, frische Butter aus dem Kasseröllchen sanft über das Ei geben, das Eiweiß und nur das Eiweiß mit etwas Fleur de sel bestreuen und über das Spiegelei mit der 2 Drehungen der Pfeffermühle weißen Pfeffer streuen.

Mit einem Streifen behutsam ausgebratenen Streifen Bacon und einer Scheibe frischen Baguette genießen.

Bei Point klingt das Ganze in der englischen Fassung
seinen Buches »Ma Gastronomie« übrigens so:

 

»Place a lump of fresh butter in a pan or egg dish and let it melt – that is, just enough for it to spread, and never, of course, to crackle or sit; open a very fresh egg onto a small plate or saucer and slide it carefully into the pan; cook it on heat so low that the white barely turns creamy, and the yolk becomes hot but remains liquid; in a separate saucepan, melt another lump of fresh butter; remove the egg onto a lightly heated serving plate; salt it and pepper it, then very gently pour this fresh, warm butter over it.«


Fernand Point * 25. Februar 1897 in Louhans; † 4. März 1955 in Vienne, war ein französischer Koch und wird als einer der Väter der Nouvelle Cuisine angesehen. Er brach mit den Traditionen Escoffiers, indem er beispielsweise seine Küche verließ, um mit Gästen zu plaudern. Er betrieb das Restaurant La Pyramide in Vienne. Zu seinen Schülern zählten Paul Bocuse, Alain Chapel, Francois Bise, Louis Outhier sowie Jean und Pierre Troisgros. Bei einer Größe von 1,92 m wog er zuzeiten 165 kg und hatte 169 cm Bauchumfang, den er in Anlehnung an seinen täglichen Champagnerkonsum von einer Flasche »Magnum« nannte.
Wikipedia


Wikipedia: Normandy, Isigny sur Mer © Archangel12 – GNU-Lizenz für freie Dokumentation
Wikipedia: Normandy, Isigny sur Mer © Archangel12 – GNU-Lizenz für freie Dokumentation

Die 3 weltbesten Buttersorten

Wie kann es auch anders sein, sie kommen alle drei aus dem Land der »Grande cuisine«:

Die traditionellste Butter von den Dreien ist wohl die »Beurre d’Isigny AOC«, deren Herstellung bis auf das 16. Jahrhunderts zurück geht. Die auf den saftigen Wiesen weidenden Kühe um Isigny-sur-Mer in der Normandie fressen saftiges Gras, welches reich an Jod, Beta-Carotin und Spurenelementen ist. Dies spiegelt sich in der Qualität der Isigny Butter wieder: Sie ist goldgelb und besitzt einen feinen zarten und langen Geschmack nach Haselnüssen.

Gleich hervorragend ist die »Beurre Echiré AOC« aus der Region Poitou-Charentes. Zwischen Loire und Atlantik, ziemlich in der Mitte von La Rochelle und Poitiers gelegen, liegt das kleine Örtchen Échiré, was jene Butter so berühmt gemacht hat. Die erlesene Milch für diese Butter kommt ausschließlich von auf Weiden grasenden Kühen aus dem unmittelbaren Umland, dessen Weideland überreich an herrlich aromatischen Kräuter und Gräsern ist. Die Butter Sie besitzt eine vollkommene Textur und ist von subtilem, nussigen Geschmack.

Schließlich noch die Butter von Beurrier Jean-Yves Bordier aus Saint-Malo. Die Milch für seine Butter-Kreationen stammt von Kühen der Region Ille-et-Vilaine, die ausschließlich von Heu und Gras leben. – Die Butter des »Maître de beurre« schätzen große Häuser und große Köche wie Jean-Michel Lorrain, Olivier Roellinger, Guy Savoy und Alain Passard, um nur einige zu nennen.
Den kostbaren Umgang mit dem durch nichts ersetzbaren Naturproduktes Butter kann man auf der Webseite von Jean-Yves Bordier nachempfinden.


Kabeljaufilet mit Meerrettichbutter auf Spreewälder Gurkengemüse, Frühlingssalat und Risloée-Kartoffeln
Kabeljaufilet mit Meerrettichbutter auf Spreewälder Gurkengemüse, Frühlingssalat und Risloée-Kartoffeln

12 + 8 Butter-Mischungen ● Ein Kompendium


Eine kleine Auswahl klassischer französischer Buttermischungen zu Ehren der »guten Butter«

Zum Download auf das Bild klicken.

  1. Bercy-Butter
  2. Colbert-Butter
  3. Grüne Oliven-Butter
  4. Hummer-Butter
  5. Italienische Tomaten-Butter
  6. Kapern-Limonen-Butter
  7. Meerrettich-Butter
  8. Montpellier-Butter
  9. Pilz-Butter
  10. Portwein-Butter
  11. Schnecken-Butter
  12. Senf-Butter

sowie weitere acht schmackhafte Buttermischungen für Fleisch, Fisch und Gemüse mit vollständiger Zutatenliste



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