Das Gulasch – eine Spurensuche

Die Behauptung, das Gulasch in Europa das weitverbreiteste Gericht ist, scheint keineswegs abwegig. Im Grunde sind ein deutsches Gulasch, ein polnischer Bigos, ein tschechisches Znaimer Gulasch aus Südmären, ein französisches Bœuf Bourignon und ein Wiener Saftgulasch alle sehr ähnlich – sie sind Tellergerichte in der Art eines Ragout.

Das Ungarische Gulasch ist aber ein Eintopf und hat eher mit einem Irish Stew Gemeinsamkeit. Einzig ein ungarisches  Pörkölt ist in etwa mit dem zu vergleichen, was wir Deutschen als »Gulasch« kennen. Nur mit einem entscheidenten Unterschied: Es ist eben ein Pörkölt und unvergleichlich besser als das, was da in unseren Landen meist als »Ungarischer Gulasch« aufgetischt wird …

 



Ein wenig Historie

Gründer von UNGARN war Stephan I. – ein magyarischer Fürst aus der Dynastie der Árpáden und von 1000 bis 1038 erster König des Königreiches Ungarn. Als Nationalheiliger christianisierte er die heidnischen Magyaren, ein nomadisierendes Reitervolk aus dem Ursprungsgebiet des Urals und des Ob.

Diesem Volk mit seinen riesigen Viehherden ist es zu verdanken, dass wir »Gulasch« haben – auf ungarisch Gulyás, was Rinderhirte bedeutet und Gulyás hús eben ein Rinderhirtenfleisch ist. Der Ursprung eines einfachen Eintopfes von gerösteten Fleisch und Zwiebel, der von Hirten am offenen Feuer zubereitet wurde und noch kein Paprika als Zutat aufwies. An Paprika war im frühen Mittelalter nicht zu denken. Erst als nach der Entdeckung Amerikas dieses Gewürz nach Europa kam, nahmen sich die armen ungarischen Bauern dieses Gewürzes an, denn Paprika war weit billiger als der teure Pfeffer. – So ist es bis heute gebleben. Es ist berühmt geworden, das ungarische GULYÁS!

Wikipedia © Szeder László – GNU-Lizenz für freie Dokumentation
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Varianten

Die Varianten des »Gulasch« orientieren sich an der traditionellen Aufteilung in der ungarischen Küche:

 

Gulyás

Gulyás ist eine ungarische Gulaschsuppe mit viel Paprika.

 

Bográcsgulyás

Ein Bográcsgulyás ist ein ungarische Eintopf der traditionell im »Bográcz«, einem Kessel zubereitet wird. Das Fleisch wird in Schweineschmaz geröstet. Üblich als Zutaten sind in Würfel geschnittene rohe Kartoffeln, zerkleinerte Paprikaschoten, Tomaten, Karotten und Sellerieknolle. Auch Petersilie findet Verwendung.

 

Pörkölt

Pörkölt hat die gleichen Zutaten wie ein Gulyás, es wird mehr eingekocht und erhält somit eine dickere Konsistenz. Das heutige ungarische Pörkölt entspricht in etwa dem Gericht, das außerhalb Ungarns als Gulasch bezeichnet wird.

 

Paprikás

Ein Paprikás wird mit saurer Sahne oder Schmand verfeinert und enthält trotz seines Namens weniger Gewürzpaprika.

© Hungarian Wikipedia – GNU-Lizenz für freie Dokumentation
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Sertés Pörkölt – Sertés Paprikás


Zutaten für 6 Personen:

1300 g

Schweinefleisch

(Schulter oder Schinken ohne Fett)

125 g Schweineschmalz
6 Zwiebeln
2 EL Piros Arany csemege * (gehäuft)
1 EL Piros Arany csipös * (gehäuft)
1 EL Paprikapulver (edelsüß)
50 g Tomatenmark
2 ungarische Spitzpaprika (gelb)
2 ungarische Spitzpaprika (rot)
150 ml Merlot
400 ml Bratenfond (oder Fleischbrühe)
1 TL Majoran
2 Prisen Kümmelpulver
2 Stängel Thymian
  Meersalz
  schwarzer Pfeffer aus der Mühle

* Piros Arany ist eine ungarische Paprikacreme



Zubereitung:

Fleisch in etwa 2 – 3 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebel halbieren und dann mit 4 waagrechten und senkrechten Schnitten grob würfeln. Den Knoblauch in kleine Würfelchen schneiden. Die gelben und roten Paprika entkernen, längs vierteln und in grobe Stücke schneiden.


In einem Schmortopf ein halbes Stück (125 Gramm) Schweineschmalz auslassen und sehr heiß werden lassen. (Ceranfeld 7 – 8).

Die Fleischwürfel portionsweise (das erhitzte Schmalz umschließt sofort das Fleisch, so dass kein Fleischsaft austritt), im Fett gut rundum anrösten, mit dem Schaumlöffel heraus heben und in eine bereitgestellte Schüssel legen.


Heißes Schmalz vorsichtig soweit in ein bereitgestelltes Schüsselchen abgießen, dass etwa 2 Esslöffel Fett im Schmortopf übrig bleiben, aber die Röststoffe nicht mit abgegossen werden. – Die Hitze der Herdplatte auf »Mittel« (Stufe 4 – 5 Ceranfeld) veringern.

 

In diesem Fett Zwiebelwürfel und Knoblauch golden anschwitzen lassen.

 

Das abgegossene Schmalz erkalten lassen und anderweitig weiter verwenden.


Jetzt die bereits angerösteten Fleischwürfel zu dem Zwiebelgemisch geben und unter Wenden etwa 5 Minuten sanft weiter rösten lassen.

 

Dann die Paprika-Pürees und das Tomatenmark unterrühren und weiter rösten. Öfter wenden, damit nichts abrennt. Der Paprika würde bitter werden.

 

Das bezeichne ich als Pörkölt-Zeremonie: Der Zucker in Zwiebel und Paprika wird langsam karamellisiert, das Fleisch glaciert und gibt dem Pörkölt den ultimativen Geschmack. – Diese Prozedur dauert etwa 10 – 15 Minuten. Wie immer bei Schmorgerichten will gut Ding Weile haben.


Nachdem wir das Fleisch gut angeröstet haben, werden etwa 150 - 200 ml Rotwein angegossen. Nicht mehr – nur zum ausbalancieren der Süße von Zwiebel und Paprika. Jetzt wird auch die vorbereite gelbe Paprika  die Kräuter und Gewürze (außer Pfeffer)  zugegeben.

Nun vorsichtig salzen. – Die ungarischen Paprikapürees sind übrigens sehr salzig, deshalb vorsichtig dosieren, nachsalzen können wie immer.

Alles sanft offen etwa 1,5 – 2 Stunden bei sanfter Hitze schmoren lassen und ab und zu etwas Bratenfond oder Fleischbrühe zugeben. Eine viertel Stunde vor Garende den roten Paprika zugeben, damit jener noch Biss hat. – Fertig ist das Pörkölt!


ANRICHTEN UND SERVIEREN

 

Traditionell wird ein Pörköt mit »Nokedli« serviert. Nokedli sind  mit den bayrischen Nokerln vergleichbar. Als Beilage Blattsalat oder ungarische Sauerteig-Gurke, die gut durch eine Spreewälder Salzgurke ersetzt werden kann.

Hier wurde durch die Zugabe von 2 Esslöffel saure Sahne das Pörkölt zum Paprikás und mit Cellentani und Tomatenscheiben aufgetragen.

Alles in allem war das Pörkölt gelungen und dem Koch bescheinigt, dass es fabelhaft geschmeckt hat.

Ein Grund genug, das Rezept hier vorzustellen.

Jó étvágyat!



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