Die Rinderroulade – Nr. 1 der deutschen Gerichte

… und das wohl weitverbreiteste Gericht in ganz Europas

Rouladen sind in allen europäischen Ländern bekannt und beliebt und haben alle Veränderungen in der Küche und beim Geschmack bis heute überlebt. Sie sind offenbar resitent gegenüber allen Modeströmungen. Das liegt wohl an ihrer Ursprünglichkeit und an ihrer bodenständigen Tradition.


Sie ist des deutschen liebstes Kind – die Rinderroulade, ob nun auf Fränkische, Thüringer oder Sächsischer Art, um nur drei Beispiele zu nennen. Dazu natürlich meist Klöße in allen Varianten oder Salzkartoffeln und meist je nach Region mit Blaukraut, Kappes, Rotkraut oder Rotkohl serviert. – Oder Rosenkohl?

Sie sind aber keineswegs deutsches Koch-Kulturgut, sondern eher ein gesamteuropäisches. – Rouladen in Frankreich, die »Paupiette de boeuf« gibt es auch dort in -zig Versionen, so das selbst der große Auguste Escoffier von ihnen sagte, dass man die Aufzählung von Paupiette-Rezepten bis ins Unendliche erweitern könne.
Ein Trip durch Europa: Angefangen vom südlichsten Teil Europas die bekannten »Bragioli« – mit Speck, Ei, Oliven, Kapern, Knoblauch und mit mediterranen Kräutern in Rotwein geschmorte Rouladen der maltesischen Küche, aus Süditaliens Apulien kommen die »Braciole pugliesi al sugo«, geschmort in würziger Tomatensauce, die traditionell mit Orecchiette serviert werden und hier noch etwas genauer betrachtet werden, und natürlich die Vielzahl von »Involtini«, die in ganz Italien und darüber hinaus bekannt sind.
In der französischen Provence treffen wir auf köstliche »Alouette sans tête provençale«, gefüllt mit Speck, Petersilie und Knoblauch in einer tomatigen Sauce mit Pilzen und Oliven und weiter nördlich auf »Paupiettes de boeuf«.
Die Schweizer Küche präsentiert uns »Fleischvögel«, die Oesterreicher »Fleischvogerl«. – Bei den Briten finden wir in den »Beef rolls« eine leckere Füllung von Brotkrumen, Tomaten, Parmesan, Basilikum, Pinienkerne und geschlagenes Ei.
Von Großbritannien aus landen wir an Belgiens Küste und genießen im französischen Teil »Oiseaux sans tête« und im flämischen Teil »Loose Vinken« mit Speck und Hackfleisch in der Füllung und in karamellisierter Biersauce geschmort. Bei einem kurzen Trip in die Niederlande lassen wir uns keinesfalls »Blinde Vinken« mit Sellerie entgehen.
Über Dänemark, wo wir genussvoll einen »Benløse fugle« mit Speck und Karotte verzehren, ein kurzer Ausflug nach Schweden: Die schwedischen »Kåldolmar« sind zwar Kohlrouladen, aber die lassen wir uns nicht entgehen oder wenn mit Rind, dann füllen wir sie halt auf eine schwedische Art mit Gewürzgurke und Anchovis.
Ein Ausflug in den Osten Europas fehlt noch: In Polen soll man sich  »Zrazy« oder ganz speziell »Tradycyjne zrazy wołowe zawijane z cebulką i boczkiem w sosie własnym« – die Rinderrouladen mit Salzgurke, Speck und viel Zwiebel keinesfalls entgehen lassen. In die Sauce kommmt, wie oft in den slawischen Ländern viel  »Śmietany«, ein Rahmprodukt mit 30 % Fett i.T., dass durchaus mit Créme fraîche ersetzt werden kann. Im Schlesischen sollte man unbedingt eine » Rolada śląska« mit Knödel probieren …

Man verzeih, wenn ich nicht alle europäischen Länder mit ihren ganz besonderen Rouladen-Spezialitäten aufgeführt habe. – Wenn wir den Begriff »Roulade« ganz allgemein nehmen, werden wir sicher bis an den in Russland bis zum Ural und in der Ukraine mit den »Golubzi«, In Griechenland und der Türkei fündig.
Dabei habe ich noch nicht einmal nach Asien und Übersee geblickt – mir fällt da der Tex-Mex-Klassiker zum BBQ – die »Armadillo Eggs« ein.

 

Ich habe den Verdacht, dass es »fast« so viel Rouladen-Rezepte wie Sterne am Himmel gibt …


Wikipedia: Apulien Landscape © Nikater – GNU-Lizenz für freie Dokumentation
Wikipedia: Apulien Landscape © Nikater – GNU-Lizenz für freie Dokumentation

Brasciole pugliesi al sugo

Heute kommen »Brasciole pugliesi al sugo« auf den Tisch.  – Zwei Gänge auf einem Streich – Die in würziger Tomatensauce geschmorten Rouladen sind eins der charakteristischsten, traditionellsten Gerichte der apulischen Küche. Sie sind, wie in den meisten Ländern auch, in Apulien ein typisches familiäres Sonntagsessen. – Die Sauce, in der sie gegart wurden, kommt meist mit Orecchiette, kleinen Muschelnudeln, als primo piatto auf den Mittagstisch. Die Braciole selbst werden als secondo piatto serviert.

 

Traditionell wurden sie aus Pferdefleisch geschnitten, was heute sicher seltener ist und in der Regel heutzutage Rind aus der Oberschale Verwendung findet. Garzeiten bis zu 6 Sunden waren üblich. Die Füllung ist auch nach Familienrezept unterschiedlich geartet. Generell gehört Pecorino, Petersilie und Knoblauch in die Brasciole. Weitere Füllungen sind Pancetta, Salsicce und wie in der Accadiemia Italiana Della Cucina aufgeführt, auch Kapern. Ariane von dem von mir sehr geschätzten Koch-Blog TRA DOLCE ED AMARO gibt Mortadella und Pistazien als Füllung hinein. – Wie man sieht, einfach die Kochfantasie sprudeln lassen und sich wie in Apulien fühlen. – Also, los geht’s:


Zutaten:

für 4 Personen – Brasciole mit zweierlei Füllung

4 Rinderrouladen von der Oberschale à 150 g
2 Salsicce
150 g Pecorino
½ Bund Petersilie
4 TL Kapern in Weißwein
  Mehl
1 große Zwiebel (gewürfelt)
2 Knoblauchzehen (fein gehackt)
100 ml Rotwein (Primitivo aus Apulien)
200 ml Rinderjus ( oder Rinderfond reduzieren)
400 g pürierte Tomaten (Konserve)
4 EL Olivenöl
2 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin
2 Lorbeerblätter
  Meersalz
  schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  ______
300 g Orecchiette oder andere Pasta


Zubereitung:

SCHRITT 1

 

Die Rouladen halbiern. Alle Rouladen behutsam salzen und pfeffern.

Je vier Rouladen mit etwa 120 Gramm grob geriebenen Pecorino, je 1 Teelöffel Kapern, Petersilie und etwas gehackten Knoblauch bestreuen.

Die anderen 4 Rouladen mit zerpflückter Salsicca, Petersilie und etwas Knoblauch belegen.


SCHRITT 2

 

Jede Roulade von beiden Längsseiten etwas einschlagen, dann fest aufrollen und mit Küchengarn binden.

Die Rouladen können auch mit Zahnstochern gut fixiert werden.

Evtl. Rouladen mit gleicher Füllung mit einem extra Zahnstocher kennzeichnen.


SCHRITT 3

 

Die Rouladen mehlen und überschüssiges Mehl abklopfen.

In einer großen hohen Gusseisenpfanne (oder Schmortopf bzw. Bräter) das Olivenöl erhitzen und die Rouladen sorgsam von allen Seiten gut anbraten.


SCHRITT 4

 

Die Rouladen kurz heraus nehmen und die Zwiebel und restlichen Knoblauch im heißen Öl farblos anschwitzen. Kurt den Thymian, Rosmarin und die beiden Lorbeerblätter mitschwitzen lassen.

Mit dem Rotwein ablöschen und fast gänzlich reduzieren.

 


SCHRITT 5

 

Danach den Rinderjus angießen und auch noch etwas einkochen. Jetzt die gehackten Tomaten zugeben, umrühren und die angebratenen Rouladen in den Saucenansatz einlegen.

Auf die Pfanne einen Deckel auflegen und alles etwa 2½ Stunden auf sehr kleiner Flamme sanft schmoren.


SCHRITT 6

 

Die Rouladen vom Küchengarn befreien (Kennzeichnung aber vorzugsweise stecken lassen!).

Etwa 6 Esslöffel der Sauce abnehmen und in eine Schüssel geben. Die Rouladen in diese oben auf legen und am besten zugedeckt im Backofen bei etwa 60 °C warm halten.

Pasta nach Packungsanweisung al dente kochen, in einem Sieb abtropfen lassen und sehr heiß in eine Schüssel geben. Die restliche Sauce darüber geben und gut mit den Nudeln vermischen. (Sollte die Sauce zu sehr eingedickt sein, etwas Nudelkochwasser unterrühren.)



Anrichten:

PRIMO PIATTO:

 

Die heiße Pasta auf vier Teller verteilen, mit dem restlichen geriebenen Pecorino bestreuen und mit Basilikumblättchen garnieren.

SECONDO PIATTO:

 

Etwa 1½ Esslöffel Sauce auf große Teller geben und je 2 Brasciole unterschiedlicher Füllung aulegen.

Als Beilagen empfiehlt die Accadiemia Italiana Della Cucina Salat oder eingelegtes Gemüse.

Ich habe gebratene Kirschtomaten, ein paar Oliven und einige Kapern sowie Scheiben von  Patate arrosto dazu gereicht.



FAZIT:

Das kritische Urteil der Familie: »Dies solle ich wohl des öffteren zubereiten«. – Das war Lob genug.


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