Die Rinderroulade – Nr. 1 der deutschen Gerichte

… und das wohl weitverbreiteste Gericht in ganz Europas

Rouladen sind in allen europäischen Ländern bekannt und beliebt und haben alle Veränderungen in der Küche und beim Geschmack bis heute überlebt. Sie sind offenbar resitent gegenüber allen Modeströmungen. Das liegt wohl an ihrer Ursprünglichkeit und an ihrer bodenständigen Tradition.

Sie ist des deutschen liebstes Kind – die Rinderroulade, ob nun auf Fränkische, Thüringer oder Sächsischer Art, um nur drei Beispiele zu nennen. Dazu natürlich meist Klöße in allen Varianten oder Salzkartoffeln und meist je nach Region mit Blaukraut, Kappes, Rotkraut oder Rotkohl serviert. – Oder Rosenkohl?

Sie sind aber keineswegs deutsches Koch-Kulturgut, sondern eher ein gesamteuropäisches. – Rouladen in Frankreich, die »Paupiette de boeuf« gibt es auch dort in -zig Versionen, so das selbst der große Auguste Escoffier von ihnen sagte, dass man die Aufzählung von Paupiette-Rezepten bis ins Unendliche erweitern könne.
Ein Trip durch Europa: Angefangen vom südlichsten Teil Europas die bekannten »Bragioli« – mit Speck, Ei, Oliven, Kapern, Knoblauch und mit mediterranen Kräutern in Rotwein geschmorte Rouladen der maltesischen Küche, aus Süditaliens Apulien kommen die »Braciole pugliesi al sugo«, geschmort in würziger Tomatensauce, die traditionell mit Orecchiette serviert werden und hier noch etwas genauer betrachtet werden, und natürlich die Vielzahl von »Involtini«, die in ganz Italien und darüber hinaus bekannt sind.
In der französischen Provence treffen wir auf köstliche »Alouette sans tête provençale«, gefüllt mit Speck, Petersilie und Knoblauch in einer tomatigen Sauce mit Pilzen und Oliven und weiter nördlich auf »Paupiettes de boeuf«.
Die Schweizer Küche präsentiert uns »Fleischvögel«, die Oesterreicher »Fleischvogerl«. – Bei den Briten finden wir in den »Beef rolls« eine leckere Füllung von Brotkrumen, Tomaten, Parmesan, Basilikum, Pinienkerne und geschlagenes Ei.
Von Großbritannien aus landen wir an Belgiens Küste und genießen im französischen Teil »Oiseaux sans tête« und im flämischen Teil »Loose Vinken« mit Speck und Hackfleisch in der Füllung und in karamellisierter Biersauce geschmort. Bei einem kurzen Trip in die Niederlande lassen wir uns keinesfalls »Blinde Vinken« mit Sellerie entgehen.
Über Dänemark, wo wir genussvoll einen »Benløse fugle« mit Speck und Karotte verzehren, ein kurzer Ausflug nach Schweden: Die schwedischen »Kåldolmar« sind zwar Kohlrouladen, aber die lassen wir uns nicht entgehen oder wenn mit Rind, dann füllen wir sie halt auf eine schwedische Art mit Gewürzgurke und Anchovis.
Ein Ausflug in den Osten Europas fehlt noch: In Polen soll man sich  »Zrazy« oder ganz speziell »Tradycyjne zrazy wołowe zawijane z cebulką i boczkiem w sosie własnym« – die Rinderrouladen mit Salzgurke, Speck und viel Zwiebel keinesfalls entgehen lassen. In die Sauce kommmt, wie oft in den slawischen Ländern viel  »Śmietany«, ein Rahmprodukt mit 30 % Fett i.T., dass durchaus mit Créme fraîche ersetzt werden kann. Im Schlesischen sollte man unbedingt eine » Rolada śląska« mit Knödel probieren …

Man verzeih, wenn ich nicht alle europäischen Länder mit ihren ganz besonderen Rouladen-Spezialitäten aufgeführt habe. – Wenn wir den Begriff »Roulade« ganz allgemein nehmen, werden wir sicher bis an den in Russland bis zum Ural und in der Ukraine mit den »Golubzi«, In Griechenland und der Türkei fündig.
Dabei habe ich noch nicht einmal nach Asien und Übersee geblickt – mir fällt da der Tex-Mex-Klassiker zum BBQ – die »Armadillo Eggs« ein.

Ich habe den Verdacht, dass es »fast« so viel Rouladen-Rezepte wie Sterne am Himmel gibt …

Heute kommen »Brasciole pugliesi al sugo« auf den Tisch.  – Zwei Gänge auf einem Streich – Die in würziger Tomatensauce geschmorten Rouladen sind eins der charakteristischsten, traditionellsten Gerichte der apulischen Küche. Sie sind, wie in den meisten Ländern auch, in Apulien ein typisches familiäres Sonntagsessen. – Die Sauce, in der sie gegart wurden, kommt meist mit Orecchiette, kleinen Muschelnudeln, als primo piatto auf den Mittagstisch. Die Braciole selbst werden als secondo piatto serviert.

Traditionell wurden sie aus Pferdefleisch geschnitten, was heute sicher seltener ist und in der Regel heutzutage Rind aus der Oberschale Verwendung findet. Garzeiten bis zu 6 Sunden waren üblich. Die Füllung ist auch nach Familienrezept unterschiedlich geartet. Generell gehört Pecorino, Petersilie und Knoblauch in die Brasciole. Weitere Füllungen sind Pancetta, Salsicce und wie in der Accadiemia Italiana Della Cucina aufgeführt, auch Kapern. Ariane von dem von mir sehr geschätzten Koch-Blog TRA DOLCE ED AMARO gibt Mortadella und Pistazien als Füllung hinein. – Wie man sieht, einfach die Kochfantasie sprudeln lassen und sich wie in Apulien fühlen. – Also, los geht’s:

FAZIT:

Das kritische Urteil der Familie: »Dies solle ich wohl des öffteren zubereiten«. – Das war Lob genug.