Ein Pasta-Erlebnis – Pici con salsa di salsicce

Die Primadonna der Nudeln mit einer tomatigen sauce von Wurst – Toscana pur

Sie sind die »Kult-Nudeln« der italienischen Küche, wie Robert vom von mir hochgeschätzten Blog lamiacucina treffend schreibt. Als bekennender Verfechter authentischer regionale Kochkultur mussten sie von mir also endlich einmal zubereitet werden – die »Pici«. Frisch selbst gemacht mit den eigenen Händchen und ohne Nudelmaschine. – Es ging also an’s Werk …


Am Anfang war ein Mehlproblem …

 

Robert von lamiacucina  verwendet zu den Pici nach einem Rezept von  Dania Luccherini aus dem Ristorante la Chiusa in Montefollonico Hartweizengrieß (Semola) mit dem Hinweis, dass im Original in der Toskana Weichweizengrieß (Farina) verwendet wird. Ulrich Rosenbaum aus Montepulciano schreibt, das in Pici  kein Ei kommt und Mehl tipo 0 (Farina) verwendet wird. Die meisten recherchierten Rezepte von Pici verwenden Semola.

Da stand ich also ziemlich ratlos in der Küche, hatte ich erstens nur Farina tipo 00 per Pasta Fresca im Schrank und zweitens noch nie frische Pasta gemacht. Teige überlasse ich immer Madam und meine Kenntnis von Mehl hört bei dem Bestäuben von Schmorbraten und der Zubereitung einer sauce velouté und einer Béchamel auf.
Das Rezept vom britischen Fernsehkoch Jamie Oliver, der die Pici auserhalb Italiens bekannt gemacht haben soll, kam nicht in Frage, da von Usern sehr kritisch betrachtet und so  griff ich nach dem Rezept von lamiacucina. – Zu jenem hatte ich sicher Vertrauen.

Also los mit meinem Farina tipo 00 und einen Teig geknetet …

 


Pici con salsa di salsicce


Zutaten für die Pici

für 2 Personen

Nach dem Rezept von lamiacucina

300 g Farina tipo 00 per Pasta Fresca * 
1 Eigelb (M)
2 EL Olivenöl
180 ml Wasser

* Lamiacucina verwendet Hartweizengrieß



Zubereitung:

Am Vortag abends Eigelb, Wasser, Salz und Öl mit einem Handmixer zu einer Emulsion aufquirlen. Mehl und ca. ¾ der Emulsion zu einem weichen elastischen Teig verkneten. Nach Bedarf Rest der Emulsion zugeben.


Teig 1 Stunde mit Folie abgedeckt bei Raumtemperatur beiseite stellen. Anschließend im Kühlschrank über Nacht reifen lassen.

Ein Stück Teig bemehlen und etwa 5 mm dick ausrollen, daraus eine etwa 8 cm breite Teigplatte schneiden, mit einem Pizzarad, einem Messer, (wie hier), oder einer Chitarra 5 mm breite, also relativ dicke Nudeln mit quadratischem Querschnitt abschneiden, und daraus, unter gleichzeitigem Ausziehen, mit beiden Händen ca. 25 – 30 cm lange  etwa 2 – 3 mm dicke Pici ausrollen.

 

Die gerollten Pici sofort mit Grieß bemehlen und auf ein mit Grieß bestreutes Brett oder ein Leinentuch legen. (Ich habe sie nicht bemehlt und auf den beiden Küchentüchern ließen sie sich zum Garen problemlos abheben).

 Für die genannte Menge muss man zur Herstellung etwa 1 Stunde einrechnen.

 

Pici in leicht siedenten Salzwasser 3 Minuten al dente garen und in einem Sieb gut abtropfen lassen.



Zutaten für die Salsa di salsicce:

160 g

geschälte und zerpflückte

Salsicce (ersatzweise rohe,

grobe Bratwürste)

 200 g

 sonnengereife Tomaten

(geschält und filetiert)

15 g

getrocknete Steinpilze

1 kleine Zwiebel (gewürfelt)
1 EL Olivenöl extra vergine
100 – 150 ml Kalbsjus (300 ml Kalbsfond reduzieren)
50 – 75 ml Chianti classico
 

Meersalz, schwarzer Pfeffer

aus der Mühle

Das Rezept für die salsa ist, (mit kleiner Abwandlung), der Webseite von der accademia italiana della cucina entlehnt.



SCHRITT 1

 

Die getrockneten Pilze 30 Minuten in lauwarmen Wasser einweichen. Ausdrücken, in kleine Stücke hacken. Salsicce (oder Bratwürste) aus der Pelle drücken und grob zerpflücken.

 

Tomaten kreuzweise einritzen und in kochendem Wasser blanchieren. Danach Haut abziehen. Tomaten vierteln und filetieren.

 

Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebel zugeben und  anschwitzen. Wenn die Zwiebel glasig ist,  Wurstbrät  und die Pilze zugeben und ca. 10 Minuten braten.


 

SCHRITT 2

 

Alles mit dem Rotwein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren.

 


SCHRITT 3

 

Danach die Tomatenfilets etwas mit einer Gabel zerteilen und zu dem Ansatz in die Pfannen geben. – Zerteilte Filets unterrühren.


SCHRITT 4

 

Zum Schluss mit 100 ml Kalbsjus auffüllen und auf sehr kleinem Feuer für weitere 30 Minuten offen sanft köcheln lassen. Evtl., (falls zuviel Flüssigkeit verdampft ist), restlichen Jus angießen und letztlich mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.


FERTIG! – Salsa bis zum Servieren warm halten.



Fertigstellen und Anrichten:

Die vorbereiteten Pici in gesalzenem, leicht siedendem Wasser 3 Minuten al dente kochen.

 

Die gut abgetropften Pici in etwas zerlassener Butter oder Olivenöl schwenken und auf heiße Teller geben. Die Salsa in die Mitte geben. Frisch geriebene Späne von einem kräftigen Pecorino und etwas gehackte Petersilie darüber streuen und sofort genießen. – Buon appetito !

FAZIT:

Nach anfänglichen Schwierigkeiten, (die ersten Pici hatte ich zu derb gezogen und zerissen), ging mir das Rollen der Pici recht flott von der Hand, zumal ein Schlückchen Chianti für die nötige Gelassenheit sorgte. So stand ich fröhlich pfeifend in der Küche als Pici ziehender Nonno …

Es wird zweifellos unsere Lieblingsnudel! – Die Pici hatten noch guten Biss und alles in allen inklusive der würzigen Salsa einfach fantastico! Der Zeitaufwand ist für die »Kult-Nudel« allemal gerechtfertigt.

 

Bald ist ja wieder Jagdsaison bei uns. Da werde ich unbedingt zu den Pici Cinghiale in dolce e forte zubereiten. – Süßsaures Wildschweinragout. Das Wildsaubein für das Ragù stammt dann allerdings nicht aus der Toskana, sondern vom Gut Hirschaue in Brandenburg.

 

– DANK für das beste Pici-Rezept an Robert von lamiacucina.


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Kommentare: 1
  • #1

    Irmgard (Mittwoch, 17 August 2016 16:24)

    Handgerollte Nudeln also, keine ausgewalzten. Die Arbeitsbeschreibung liest sich gut und ich dachte sogleich an Juan Amador, als er sich bei Kitchen Impossible mit der Zubereitung von uigurischen Nudeln abquälte. Da war Öl mit im Spiel. Es gibt wirklich unendlich viele Möglichkeiten, wie man Nudeln zubereiten kann.
    Mach weiter! Ich liebe Deine Experimente.
    Gruss, Irmgard