Er gilt als einer der Klassiker unter den deutschen Braten: Der Sauerbraten. – Vorab schon einmal: Ein verbindliches Rezept für einen Sauerbraten gibt es nicht. – Denn mit Sicherheit werden die Rheinländer, Badener, Franken, Westfalen, Sachsen und Thüringer, selbst die Schweizer mit Suure Mocke und andere sich ewig darüber streiten, was wohl der »echte« Braten ist, zumal auch jede regionale Hausfrau mit ihren eigenen Rezept aufwartet, auf das sie schwört und als das Beste für sich beansprucht.
Und so wird wohl ein jeder »sein« ultimatives Rezept in der Schublade haben …
Geht man bei der Zubereitung eines Sauerbratens davon aus, das die Kombination von Fleisch und Trockenfrüchten zweifellos aus dem Mittelalter stammt, scheint wohl der Rheinische Sauerbraten uralt zu sein, da ja dessen Besonderheit die Rosinen in der Soße sind. Viel Gewürze gehörten auch dazu. Außerdem wurde im Rheinland Pferdefleisch für den Braten verwendet. Kein Wunder, denn es liefen wohl mehr Pferde als Rinder durch die Straßen. Aber sei wie es sei. Der »saure« Braten hat alte Tradition, denn im Mittelalter wurde mit Gewürzen nicht gespart, galten doch bei unseren Vorfahren Gewürze als Statussymbol. Also protzten die Adeligen und neureichen Bürger mit Curry und Zimt, mit Kardamom und Nelken, um ihre Gäste zu beeindrucken. Diese neuen Aromen bestimmten unsere Küche mehrere Jahrhunderte, im Fall des Sauerbratens bis heute.
Und noch ein Charakteristikum ist uralt: Das Beizen des Fleisches mit Essig oder Wein. Nicht, weil es besser schmeckte, sondern wohl eher, um das Fleisch haltbarer zu machen. Da kannte man noch den »haut goût«, den »hohen Geschmack«, vor allem von Wild, aber auch anderen Fleischsorten, die überlang oder zu warm abgehangen wurden. Kühlschränke gab es nun einmal nicht, und leicht vergammelter Geruch und Geschmack von Fleisch ist sicher auch heutzutage nicht jedermann Sache. – So also wurde mit Essig konserviert, der »hohe Geschmack« wurde neutralisiert und im kühlen Keller hielt sich das Fleisch bei zwölf bis vierzehn Grad gut ein bis zwei Wochen.
In unserer Zeit schätzen wir das gesäuerte Fleisch nicht wegen seiner längeren Haltbarkeitsdauer, sondern besonders wegen seines Geschmacks. Wie auch anderes Fleisch oder Fisch, seien sie
gesäuert, eingesalzen oder geräuchert. Unser geliebter Sauerbraten gehört dazu, natürlich mit viel Gewürzen wie in alten Zeiten und als familiärer Sonntagsbraten.
Heute bereiten wir einen »Chemnitzer Sauerbraten« zu. Wer die Zutaten liest, wird feststellen, dass sich jene bestimmt nur unwesentlich von anderen Sauerbraten-Rezepten unterscheiden. – Aber etwas Besonderes ist daran: Der »Echte Chemnitzer Soßenkuchen« in der Soße! Nein, kein »Fränkischer«, dieser ist heller, weicher und schmeckt auch anders, es muss »Chemnitzer« sein. Der von Herbert Dost aus jener Stadt. – Ohne jenen ist es halt kein »Chemnitzer Sauerbraten«!
Chemnitzer Sauerbraten
Für 4 – 6 Personen
Zutaten Für die marinade:
| 750 ml | Spätburgunder Rotwein (trocken) |
| 150 ml | Sherryessig |
| 2 | Zwiebeln (in Würfel) |
| 2 | Karotten (in Würfel) |
| ⅛ | Sellerieknolle (in Würfel) |
| ½ | Stange Lauch (in Scheiben) |
| 1 | Knoblauchzehe (angedrückt) |
| 2 | Lorbeerblätter |
| 2 | Gewürznelken |
| 6 | Pimentkörner |
| 8 | Wacholderbeeren (angedrückt) |
| 8 | schwarze Pfefferkörner |
| 1 TL | Koriantersamen |
| 1 | Bouquet garni (2 Petersiliensengel, 2 Thymianzweige, 1 Streifen Zitronenschale) |
Zutaten für den Braten:
| 1½ kg | Schulterfilet vom Rind (falsches Filet) |
| 2 EL | Butterschmalz |
| 120 g | Schinkenspeck in Streifen |
| 200 ml | Rinderjus (400 ml Fond reduzieren) |
| 1 EL | Mehl |
| 1 TL | Tomatenmark |
| Meersalz, Pfeffer aus der Mühle | |
| ½ | Echter Chemnitzer Soßenkuchen von Herbert Dost (ca. 60 g) |
| Aceto Balsamico di Modena | |
| etwas Zucker | |
| Demi glace vom Rind |
Zubereitung:
VORBEREITUNG EINE WOCHE VOR DER ZUBEREITUNG:
Das Fleisch abwaschen, abtrocknen und gut Parieren. (Überflüssiges Fett, Häute und Sehnenreste entfernern).
In ein geeignetes Gefäß (so groß, das das Fleisch gut hinein passt), den Rotwein und den Essig gießen und vermischen.
Die vorbereiteten Gemüse und die in der Zutatenliste aufgeführten Gewürze einlegen. Das Fleisch in die Marinade legen und das Bouquet garni einlegen. Das Fleisch 6 – 7 Tage im Kühlschrank marinieren, dabei täglich einmal wenden.
DER BRATEN:
1. Den Backofen auf 140°C (Ober- und Unterhitzr) vorheizen.
Das Fleisch aus der Marinade heben und mit Küchenkrepp sehr gut abtrocknen.
Die Marinade durch ein Sieb in einen Topf gießen und zum Kochen bringen. Sich bildenden Schaum abschöpfen. Die Marinade bei milder Hitze auf 500 ml einkochen, danach durch ein Haarsieb in einen Becher gießen und bereithalten.
Während dessen die Gemüse mit allen Gewürzen auf Küchenkrepp geben und mit Küchenkrepp abtupfen.
2. In einem Bräter bei mittlerer Hitze das Butterschmalz auslassen. Das abgetrocknete Fleisch salzen, pfeffern und mit Mehl besteuben. Überschüssiges Mehl abklopfen.
Das so vorbereitete Fleisch in den Bräter geben und rundum 7 – 8 Minuten gut anbraten.
Danach aus den Bräter auf einen Teller geben und bereit halten.
Die Gemüse mit den Gewürzen und dem in Streifen geschnittenen geräucherten Schinkenspeck in den Bräter geben und alles anrösten lassen. Tomatenmark zugeben und noch weitere 2 Minuten rösten.
3. Das Röstgemüse mit etwa 100 ml Marinate ablöschen und vollständig einkochen lassen. Dies nochmals wiederholen.Schließlich 150 ml Marinade und den reduzierten Rinderfond aufgießen und das Fleisch wieder einlegen.
Den Bräter mit einem Deckel verschließen und jenen auf die unterste Schine des Backofens bei der eingestellten Temperatur 2 Stunden bei 140°C sanft schmoren lassen. Nach dieser zeit die Temperatur auf 120 °C herunterschalten und weitere 2 Stunden schmoren. – Der Braten ist dann butterzart.
4. Nach dieser Zeit den Bräter aus den Ofen nehmen, Sauerbraten heraus nehmen und warmhalten.
Den Bratenfond mit dem Gemüse durch ein Sieb in einen Topf passieren. Den Soßenkuchen fein reiben und mit Bratenfond glatt rühren. Dann zur Sauce geben und diese 5 Minuten köcheln lassen. Gegebenenfalls noch etwas salzen und mit etwas Zucker die Säure ausbalancieren. Zum Finale die Sauce mit etwas Balsamico und Butter verfeinern.
Anschließend das Fleisch (am besten mit einem Elektromesser, das Fleisch ist warhaftig butterzart), in Scheiben schneiden und noch etwa 5 – 8 Minuten in der Sauce ziehen lassen. – Fertig.
Noch etwas zu den Beilagen: Ich serviere den Sauerbraten am liebsten mit halbseidenen Klößen, die ich mit knusprigen, in Butter gerösteten Croûtons gefüllt habe. Dazu Apfelrotkohl und in Nussbutter geschwenkte grüne Bohnen. Der Schlusspunkt bilden gebratene, leicht karamellisierte Apfelscheiben. Da gerade zur Verfügung, habe ich jene noch mit zwei Esslöffel Marc de Bourgogne flambiert. – Ein Überdrauf, ich weis, aber ich kann es halt nicht lassen.
Der Zeitaufwand hatte sich aber allemal gelohnt, zumal Madam, meine beiden Söhne und mein Enkel wieder happy waren. Ganz zu schweigen von dem delikaten Duft von geschmorten Braten und Rotkohl, der dezent durch Küche und Diele gezogen ist – herrlich!
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