Die Metzgete – eine der ältesten Schweizer Traditionen

Eine Metzgete zählt zu den ältesten der Schweizer Traditionen, die nicht nur im Zürcher Oberland und besonders im Tösstal noch aktiv gelebt werden. – Es ist wohl das opulenteste Schlachtegericht, was weltweit zu finden ist …

 

Blut- und Leberwurst – Buurebratwurscht mit Zwibelisoße, Wädli, Rippli und Chessifleisch als weitere Sauereien – zusammen mit Suurchrut, Zwibeleschweitzi, Öpfelstückli und Tiroler Rösti geben sich hier die Ehre.

 


Es begann damit, dass ich wieder einmal Appetit auf eine Schlachteplatte verspürte – unser Fleischer hatte ein Schwein geschlachtet. – Diese Platte kennt ja (fast) ein jeder:  Der Teller bestückt mit Blut- und Leberwürstchen, als drittes Wellfleisch, je nach deutscher Region auch Kesselfleisch oder Siedfleisch genannt. Beilagen bilden meist Sauerkraut und  Salzkartoffeln. – Diesmal wollte ich etwas anders, nicht völlig anderes – etwas typisches musste es sein. Bei meiner »Schlachte-Recherche« stieß ich auf den Begriff Metzgete, und um es kurz zu machen – es war um mich geschehen. Was für ein Gericht! Welche Vielfalt!

 

Zum Ersten faszinierte mich sofort das Traditionsbewusstsein der Schweizer. – Denn bezüglich der Schweizer gastronomischen Spezialitäten diese nur auf Käse, Bündnerfleisch und Rösti der Eidgenossen zu reduzieren, wäre ziemlich naiv gedacht.–  Die Tradition der Metzgete manifestiert sich aber nicht nur in dem Schweizer Verein zur Förderung des Ansehens der Blut- und Leberwürste, kurz VBL genannt, sondern besonders auch in der Tatsache, das dieser Verein eine eigene Akademie unterhält, deren Hochschule sich mit den wissenschaftlichen Aspekten des Metzgetewesens und verwandten Themen befasst und dessen Besuch mit dem Diplomabschluss »Bachelor of Science« oder »Bachelor of Arts« abgeschlossen werden kann. – So etwas suche man einmal in Deutschland!

 

Zum Zweiten war es für mich ein Erlebnis, mich mit den sprachlichen Besonderheiten einer Metzgete auseinander zu setzen. Das ist sicher verständlich, denn als Brandenburger  mir der alemannische Dialekt ziemlich fremd. Man verlange doch einmal im im Osten Deutschlands beim Fleischer ein  Gnagi, Wädli oder Schnörrli – da schaut die Verkäuferin sicher wie das Schwein in’s Uhrwerk! Nun, Schnörrli, d.h. Schweinerüssel und Schwänzli, letzteres brauch man wohl nicht zu übersetzen, mussten es auch nicht sein, auch wenn diese nach den Degustationshinweisen des VBL zwar wabblig sein dürfen, aber kernig bleiben müssen. Das wollte mir nicht.

 

Ein an sich schwieriges Unterfangen war es, die Metzgete nach Personenanzahl zu kochen. Ich habe es hier für 2 – 3 konzipiert. Wädli (Eisbein) und Chessifleisch (Siedfleisch; Wellfleisch), wenn diese mit gereicht werden, können ruhig etwas mehr sein. Sicher ist sicher. Wenn da etwas übrig bleibt, können diese Sauereien danach gut für eine leckere Sülze verwendet werden. Die schmeckt allemal dann mit Bratkartoffeln und Remoulade.


Metzgete

Für 2 – 3 Personen mit mächtigen Hunger


Wädli (Eisbein)

Ein gepökeltes Eisbein (Wädli) von ca. 1,6 kg am günstigsten im Schnellkochtopf mit einem Lorbeerblatt 8 Pfefferkörnern, 4 Stück Piment und 1 Teelöffelsalz in etwa 1,5 Liter Wasser 45 Minuten garen.

Danach Dampf ablassen, ein Wurzelwerk (2 Karotten, 1 Lauchstange, 1 Stück Knollensellerie, 2 Zwiebeln) in grobe Stücke schneiden und mit 4 Stängel zum Eisbein geben. Weitere 15 Minuten garen.

Eisbein heraus nehmen, Brühe durch ein Sieb in eine Schüssel geben und entfetten. – Ausgekochtes Gemüse wegwerfen.

 

ANMERKUNG: Wädli vorzugsweise am Vortag zubereiten. Das erspart Stress am nächsten Tag. Später Stücke in der Eisbernbrühe dann erhitzen.


Suurchrut (Sauerkraut)

Eine Zwiebel fein würfeln, In einen entsprechenden Topf 1 gehäuften Esslöffel Griebenschmalz auslassen, Zwiebelwürfel dazu geben und glasig andünsten.

500 Gramm naturvergorenes Sauerkraut frisch aus dem Fass dazu geben, mit 4 angedrückten Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, einer Prise Kümmel und einen halben Teelöffel Salz würzen. 200 ml Weißwein (ich habe einen Badener Weißen Burgunder genommen) und alles etwa 1 Stunde bei geringer Hitze garen.

 

ANMERKUNG: Es gilt der Schweizer Grundsatz für das Suurchrut: »Nicht zu nass und nicht zu trocken, nicht zu alt und nicht zu frisch, sonst beginnt die Wurst zu bocken und die Rösti fegt vom Tisch.«


Zwiblisoße (optional)

In einer Kasserolle ein Esslöffel Butter auslassen. 2 Zwiebeln schälen, halbieren und in Scheiben schneiden. Die geschnittenen Zwiebeln golden in der Butter anschwitzen lassen.

1 Teelöffel Tomatenmark unterrühren und etwa 1 Minute mitschwitzen lassen. Zwiebeln mit 100 ml Rotwein ablöschen.

Den Soßenansatz mit 400 ml Bratenfond (Glas) auffüllen, ein Lorbeerblatt und 4 Stück Piment einlegen und alles auf 200 – 250 ml nach Gusto reduzieren.

 

ANMERKUNG: Die Soße auch am Vortag zubereiten. Dann kurz vor dem Servieren erhitzen und etwas mit kalt angerührten Stärkemehl oder etwas braunen Saucenbinder leicht binden..


Öpfelstückli (Apfelstücke, -Kompott)

3 – 4 Äpfel vierteln, schälen und Kerngehäuse herausschneiden. Dann nochmals halbieren und in Stücke schneiden. Mit dem Saft einer halben Zitrone vermischen.

In einem Topf 1 1/2 Esslöffel Zucker goldgelb karamellisieren lassen und mit 125 ml Weißwein ablöschen. Öpfelstückli etwa 10 Minuten weich dünsten, dann abkühlen lassen

 

ANMERKUNG: Öpfelstückli am Vortag zubereiten. – Die Frage lautet: Mit oder ohne Zimt? Wenn sich Zimt mit der Würzung (v.a. der Leberwurst) verträgt, kann man sich's schmecken lassen. Die Stückli sollen frisch sein und nicht auseinanderfallen (dem Apfelmus generell vorzuziehen). – Bleibt davon übrig, ein Esslöffel in Rum eingeweichte Rosinen zugeben für ein leckeres Kompott.


Chessifleisch (Wellfleisch), Blut- und Leberwürste

Etwa einen halben Liter Eisbeinbrühe mit einem Lorbeerblatt und einer halbierten Zwiebel erhitzen und die Wellfleisch-Scheiben (1 –2 Scheiben p.P.) darin 1/2 Stunde garen.

 

Danach Blut- und Leberwürstchen (je ein Würstchen p.P.) sowie vorgegarte Stücke Eisbein einlegen und in der Brühe 10 Minuten erhitzen.

 

WICHTIG! Die Brühe darf nicht mehr kochen, sonst platzen die Würste!

Selbstverständlich muss die Wurst kunst- und artgerecht präsentiert sein, d.h. z.B. ohne Sprung, richtig temperiert und freundlichen Antlitzes (prall ohne Runzeln).


Buurebratwurscht (Bauernbratwurst) und Rippli (Kasslerkotelett oder -Kamm)

In einer Pfanne 2 Esslöffel Butterschmalz oder Öl erhitzen zuerst die Bratwurst etwa 5 Minuten braten, dann das/die Rippli (Kasslerkotelett oder - Kamm mit dazu legen und auf beiden Seiten weitere 5 Minuten  braten. Mit schwarzen Pfeffer würzen. – Die Bratwurst immer wieder wenden.

(Man rechnet 1 Wurst und 1 Rippli p.P)

 

ANMERKUNG: Man erwartet in der Schweiz eine Buurebratwurscht, d.h. ganz ohne Brät. Die Zwibeleschweizi (siehe nachfolgende Erläuterung) dazu soll hausgemacht sein und darf nicht mastig wirken.


Zwibelischweizi ( Röstzwiebel)

Für zwei Personen 2 mittelgroße Zwiebeln schälen und in dünnen Ringe schneiden. Diese in ein Schüsselchen geben und mit 1 Esslöffel Mehl besteuben. Zwiebel durchmischen.

 

In einer Pfanne 1 Esslöffel Butterschmalz erhitzen und bei etwas mehr als mittlerer Hitze die Zwiebel goldbraun braten. Aufpassen, dass die Zwiebel nicht zu dunkel wird, sie wird sonst bitter.

 

Zwiebel auf ein gefaltetes Blatt Küchenkrepp geben und entfetten. – Kurz vor dem Servieren die Pfanne auswischen und nochmals unter Wenden bei stärkere Hitze erwärmen.

 


Zürcher Rösti

Fest kochende rohe Kartoffeln grob raspeln. In einer größeren, möglichst beschichteten Pfanne ein wenig Butterschmalz erhitzen.

 

In die Panne für 1 Rösti 2 gehäufte Esslöffel Kartoffelraspel geben und mit einem Pfannenwender platt drücken. Auf beiden Seiten knusprig braten. Erst nach dem Braten salzen. Mann rechnet 1 mittekgroße Kartoffel für 1 Rösti und 2 Rösti p.P. für die Metzgete.

 

Anmerkung: »Aussen knusprig, innen saftig, nicht zu fett«, so lautet die Devise. Der Grund, dass viele die Zürcher Rösti der Berner vorziehen, ist wohl, dass letzte oft unsorgfältig zubereitet wird.



Alles in allen – es war eine köstliche Sauerei, die verspeist wurde. Ich habe hier zwei Varianten vorgestellt. Blut- und Leberwurst müssen zwingend bei einer Metzgete dabei sein, bei den anderen Schweinerein und den Beilagen kann man nach Gusto wählen.

Man mag zu einer Schlachteplatte stehen wie man will – aber eins ist sicher: Die Eidgenossen verstehen zu leben!

Oder soll es doch lieber ein Quinoa-Burger sein …? – Lieber nicht!

VARIANTE 1: Blut- und Leberwurst – Wädli, Rippli, Buurebratwurscht, Suurchrut, Zwiblischweizi, Zürcher Rösti und Öpfelstückli
VARIANTE 1: Blut- und Leberwurst – Wädli, Rippli, Buurebratwurscht, Suurchrut, Zwiblischweizi, Zürcher Rösti und Öpfelstückli
VARIANTE 2: Blut und Leberwurst – Rippli mit Zwiblischweizi, Chessifleisch, Suurchrut,
VARIANTE 2: Blut und Leberwurst – Rippli mit Zwiblischweizi, Chessifleisch, Suurchrut,

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