Die Vorratskammer des Gutshofes ist prall gefüllt mit duftenden, fetten Schweinswürsten und kräftig geräucherten Speck- und Schinkenseiten. Auf dem schweren, blank gescheuerten Tisch in der Gutsküche häufen sich frische Kartoffeln, knackiger Rotkohl, süße Zwiebeln und frische Steinpilze aus den herrschaftlichen Wäldern. – Heute werden für die Herrschaften Rouladen zubereitet. Und während Mathilda, die Köchin, große Scheiben vom roten, gut abehangenen Weiderind schneidet, inspiziett der Herr mit Breeches und Reitstiefel bekleidet die Länderein seines Besitzes …
So könnte es sich durchaus einmal auf dem Land im Brandenburgischen um 1900 zugetragen haben …
Nun gehören Breeches und Reitsiefel als Standessymbol der Vergangenheit an und sind aus dem alltäglichen Leben verschwunden. Geblieben ist aber nach »Gutsherrenart« zu kochen. Damit sind deftige Gerichte und Zutaten gemeint, die mit kräftigen Gewürzen, Speck u. a. üppig zubereitet werden, wie es in der gehobenen ländlichen Küche üblich war. Diese Redewendung weist darauf hin, dass der Gutsherr von allem, was er von seinem Gut erntete, das Beste für sich nahm.
Auch wir nehmen heute das Beste für uns. Ohne Gutsherr zu sein, schöpfen wir »aus dem Vollen«, um große, opulente und deftige Rinder-Rouladen, nicht ganz wie sonst üblich zuzubereiten …
Rinderrouladen »Gutsherrenart«
Für 4 Personen
Zutaten für die Rouladen
| 4 | Rinderrouladen à 200 – 250 g |
| 2 EL | Butterschmalz |
| 4 | geräucherte, grobe Mettenden (insg. 300 g) |
| 100 g | geräucherter, durchwachsener Bauchspeck |
| 100 g | Gewürzgurke |
| 100 g | Zwiebel |
| 1 | Knoblauchzehe |
| 1 EL | Pflanzenöl |
| ½ | Bund glatte Petersilie |
| 2 EL | mittelscharfer Bauz’ner Senf |
| Schwarzer Pfeffer aus der Mühle | |
| Meersalz |
Zutaten für die Sauce
| 400 ml | Rinderfond |
| 150 ml | kräftiger Rotwein (z.B. ein Merlot) |
| 100 ml | Roter Portwein |
| 80 g | geräucherter Bauchspeck und Schwarte |
| 2 TL | Tomatenmark |
| 80 g | Möhren |
| 80 g | Knollensellerie |
| 2 | Zwiebeln |
| 1 | Knoblauchzehe |
| 20 g | Steinpilze (getrocknet) |
| 1 |
Bouquet garnie (4 Stiele Petersilie und 4 Stiele Thymian, 1 Streifen Orangenschale) |
| 4 | Pimentkörner |
| 6 | Wachholderbeeren |
| 2 | Lorbeerblätter |
| 2 EL |
Créme de Cassis (fakultativ) |
Zubereitung
Für die Farce die Pelle von den Mettenden abziehen. Wurst in Scheiben, dann in Würfel schneiden und mit dem Kochmesser (wie z.B. ein Tatar) durchhacken. Die Zwiebel klein würfeln, den Knoblauch sehr fein hacken und beides in einem Esslöffel Öl glasig andünsten. Von der Kochplatte ziehen und abkühlen lassen. Gewürzgurken und Speck fein würfeln. Petersilie hacken.
Alles oben genannte nun in eine Schüssel geben. Reichlich Senf sowie die gehackte Petersilie dazu geben. Deftig mit frisch gemahlenen Pfeffer würzen. (Salzen ist nicht nötig, da die Wurst schon kräftig gesalzen ist).
Die Rinderroulade auslegen und noch etwas breit klopfen. Die Rouladen nur schwach salzen und leicht pfeffern. Auf die Rouladen gleichmäßig die Farce verteilen, dabei an den Seiten etwa 2 – 3 Zentimeter frei lassen. Rouladenseiten nun über die Farce schlagen und fest einrollen.
Die Rouladen schließlich am besten mit Küchengarn binden, Rouladen-Nadeln empfehlen sich nicht, da die Gefahr besteht, dass die Farce austritt. (siehe Bild rechts)
Nun in einem geeigneten Schmortopf das Butterschmalz erhitzen, die Rouladen einlegen und bei mittlerer Hitze rundum kräftig anbraten. Das dauert etwa 10 Minuten. Dann die Rouladen für die weitere Verwendung herausnehmen und zur Seite stellen.
Jetzt wird der Saucenansatz vorbereitet: Dazu Möhre, Sellerie und Zwiebel sowie den Speck in etwa 8 mm große Würfel schneiden. Knoblauch hacken. Pilze in etwas Wasser einweichen .
Den Speck in den Schmortopf geben und hellbraun ausbraten. Das Gemüse dazu geben gleichmäßig zu einem »Mirepoix« anrösten lassen. Dies dauert auch etwa 10 Minuten. – Gelegenlich umrühren, damit nichts anbrennt. Wenn die Zwiebel Farbe annimmt, das Tomatenmark zugeben und unter Rühren noch eine Minute mitrösten. Dann mit Rot- und Portwein ablöschen und zu Hälfte einkochen. Letztlich den Rinderfond angießen, Gewürze dazu geben und alles aufkochen lassen.
Die angebratenen Rouladen zu dem Saucenansatz geben und das Bouquet garni einlegen und Pilze zufügen. Die Rouladen bei kleiner Flamme (die Sauce sollte nur ganz leicht sieden), 2,5 Stunden gut zugedeckt sanft schmoren.
Nach Ende der Schmorzeit die Rouladen aus dem Topf nehmen. Küchengarn entfernen. Die Sauce mit dem Röstgemüse durch ein Sieb in eine Schüssel passieren. (Dies ergibt die feine Bindung der Sauce). Man erhällt etwa knapp einen Liter Sauce. Letzlich diese wieder in den Schmortopf geben und bis auf die Hälfte reduzieren. Wer möchte, mit Crème de Cassis und gegebenenfalls etwas Salz abschmecken. – Rouladen in der Sauce erwärmen.
Diese opulenten Rouladen benötigten auch einen entsprechenden Part als Beilagen: Gerade richtig erschienen Kartoffelklöße mit Polnischer Butter (Bröselbutter), Preiselbeer-Rotkohl und Steinpilze mit kleinen Schinkenwürfeln. Die kräftige mit Rot- und Portwein gekochte rauchige Bratensauce auf der Grundlage einer »Sauce espagnole« der klassischen französischen Küche verband alles perfekt. – In Summa ein Festessen!
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Silke Hofmann (Mittwoch, 13 Dezember 2017 19:40)
Ingo, das sieht wieder köstlich aus .....!
Die nächsten Rouladen werde ich so zubereiten. Du bist ein excellenter Spitzenkoch!
Liebe Grüße von Deiner Schwester