»Sous-vide-Garen« – ohne Schnickschnack

Es reizte mich schon immer und schreckte gleichzeitig ab : Die Garmethode »sous-vide«. – Garen unter Vakuum also. Es reizte mich, weil das Fleisch butterzart und hocharomatisch bei dieser Garmethode wird, sagte man mir. Wer möchte das nicht ? – Und es schreckte mich gleichzeitig ab, denn als ambitionierter Hobbykoch muss man für die zu verwendete Technik gut 600 Euro berappen, wie ich recherchierte.
Ich pfiff also auf alle Hightech nahm allem Mut zusammen und machte mich an eine Null-Euro-Methode an Technik und siehe, dass Ergebnis war beeindruckend und fantastisch …

Equipment
Equipment

Vorab, diese Methode ist nicht neu, vielleicht ist sie aber dem Einen oder anderen dennoch nicht bekannt. – Ich nahm einen Kochtopf, Paketband, Haushaltfolie , Alufolie und ein Bratenthermometer. Das gibt es z.B. von WMF für rund 17 Euro und ist variabel einsetzbar. Als Hobbykoch sollte man dies haben. – Solch ein Thermometer ist wichtig, ohne dem geht es nicht. Ach ja, Wasser ist noch nötig. – Mehr brauchen wir nicht als Equipment.

Jetzt benötigen wir nur noch das Fleisch als Objekt der Begierde, Gewürze und Salz und ich bereitete einen »Schweinerücken« (natürlich nur annähernd!), »sous-vide« zu :


Schweinerücken »Sous-vide«

Für 4 Personen


Zutaten


1 Schweinerücken ohne Knochen à 1 kg
   Meersalz
  schwarzer Pfeffer, frisch aus der Mühle
2 Zweige Rosmarin
4 Zweige Thymian
2 Lorbeerblätter
1 Streifen Zitronenschale (unbehandelt)
2 EL mildes Olivenöl extra vergine

Des weiteren

3 EL Olivenöl
1  Zweig Rosmarin
2 Zweige Thymian
1 Knoblauchzehe (halbiert)

Zubereitung


ZUBEREITUNG: Den vorab gut parierten Schweinerücken, (er muss Zimmertemperatur haben !), rundum salzen und pfeffern und gut mit dem Olivenöl einreiben.
Auf ein ausreichend großes Stück Küchenfolie auslegen, die Gewürze bzw. Kräuter  darauf verteilen, (wer mag, kann auch noch eine in feinen Scheibchen geschnittene Knoblauchzehe auflegen)

 

 

 

 

… die Folie fest um das Fleisch wickeln und schließlich wie ein Bonbon an den Enden fest zusammendrehen. Dies nochmals wiederholen. – Alle Luft muss heraus und keine wieder hinein ! – Sicher ist sicher!

 


Nun einen Bogen Alufolie ausbreiten und wie bei der Küchenfolie verfahren. Dies nochmals wiederholen. Wie schon gesagt, sicher ist sicher. – Das fest eingerollte Fleisch dann zur Seite legen.


Parallel zu dieser Vorbereitung einen entsprechenden Kochtopf mit warmen Wasser füllen. Quer darüber fest einen Streifen Paketband ankleben, in die Mitte des Bandes ein Loch pieken und das Bratentermometer (es sollte unbedingt eine 1-Grad-Anzeigeskala haben), hineinstecken, so das es gut bis in die Mitte des Wassers eintaucht. (Dies geht schneller als diese Beschreibung !) – Das Wasser auf der Herdplatte auf auf 62° C erhitzen und die Fleischrolle einlegen.

Der Schweinerücken muss jetzt bei 62 Grad im Wasserbad 3 – 3,5 Stunden garen. Keine Bange, wenn die Temperatur um ± 2 Grad ab und zu variiert. Dies lässt sich behutsam nachregeln. – Das merkt, salopp gesagt, kein Schwein, am wenigsten jenes, was im Topf liegt ! – Dann entweder den Topf leicht von der Heizplatte ziehen oder behutsam gering die Temperatur erhöhen. – Da ja meist noch andere Arbeiten in der Küche zu tun sind, wie Beilagen oder ein feines Sößchen vorzubereiten, sollte es kein Problem sein, ab und zu zum Wassertopf schauen und die Temperatur zu kontrollieren ! – Man kann ja auch nebenbei den Geschirrspüler füllen, oder den Küchenboden wischen …


Nach 3 Stunden war es dann soweit und die Fleischrolle wurde erfürchtig aus dem Wasserbad gehoben, ihr noch 5 Minuten Ruhe gegönnt und dann geöffnet …

 

… ein wunderbarer intensiver Duft von Fleisch und Gewürzen verbreitete sich in der Küche. Oh ja ! Nun wurden Gewürze und Kräuter vorsichtig vom Fleisch entfernt.


Der letzte Schritt : In einer Pfanne Olivenöl  erhitzten, (mittlere Hitze), Kräuter und Knoblauchzehe einlegen und den gegarten Schweinerücken im aromatisierten ÖL sanft anbraten, um noch feine Röstaromen zu erhalten. (Das Fleisch wird sozusagen »rückwärts« gegart.)

 

– Dann kam der Moment des Aufschneidens und der Verkostung ! …



Kurz gesagt – ein Traum ! – Zugegeben, es war kein Fleisch aus der Massentierhaltung aber auch kein Edelschwein wie die Bentheimer Sau, sondern ein Stück braves Schwein von meinem Metzger. Dieser bezieht die Schweine von kleinen Bauern der Region, Hausschweine die sich wohl fühlen – und, er schlachtet noch selbst !

Fertiger Schweinerücken – aufgeschnitten
Fertiger Schweinerücken – aufgeschnitten

Solch einen »Schweinefleischgenuss« hatte ich noch nie ! – Ich servierte diesen butterzarten, saftigen, aromatischen und duftenden Schweinerücken Rôti de Cochon »sous-vide« mit einer köstlichen, vorab zubereiteten »Jus de Cochon à la Moutarde«, (einem konzentrierten Saft vom Schwein, der noch pikant mit Dijonsenf alter Art abgeschmeckt wurde), mit karamellisierten Röstgemüse vom Wurzelwerk und Schlosskartoffeln. – Ein Festessen !

Rôti de Cochon »sous-vide«, Jus de Cochon à la Moutarde, Légumes grillés de Racines, Pommes Châteaux
Rôti de Cochon »sous-vide«, Jus de Cochon à la Moutarde, Légumes grillés de Racines, Pommes Châteaux

Diese Zubereitungsart vom Schwein eignet sich auch besonders ausgezeichnet für sehr feines

Würzfleisch:

Würzfleisch mit Zitrone und Toast
Würzfleisch mit Zitrone und Toast

… und für ein ausgezeichnetes

Arrosto di Maiale Tonnato

… dass dem berühmten Vitello Tonnato (fast) ebenbürdig ist, zumal ein Kalbsrücken oder Kalbstafelspitz oder Kalbsnuss nicht jeder Metzger stehts zur Verfügung hat.

Arrosto Maiale Tonnato, Zitrone, Kapernäpfel
Arrosto Maiale Tonnato, Zitrone, Kapernäpfel

Alle drei Rezepte können hier als PDF-Datei heruntergeladen werden und sind auch in der Rezeptesammlung zu finden:

 

Rôti de cochon

Würzfleisch

Arrosto di Maiale Tonnato


Fazit

Den Kauf von Sous-vide-Technik ist für mich nicht zwingend nötig. Diese hier angezeigte Methode hatte ein optimales Ergebnis. Ich bezweifle berechtigt, dass mit Hightech ein noch besseres Ergebnis erreicht worden währe.

Für das Geld des Equipments zum perfekten Sous-vide-Garen kann ich mir also gut und gern eine mächtige weiße Albatrüffel leisten, die ich dann großzügig über die Pasta hob'le und noch eine Büchse Original Beluga Royal Kaviar obendrauf, den ich mir dann mächtig auf Blinis häufle – wenn ich wollte. Und da würde auch noch etwas an Kleingeld übrig bleiben. – Da hätte ich zumindest einmal im Leben ein unvergessliches Genuss-Erlebnis.
Das ist mir mehr wert als eine Technik, die die meiste Zeit in meiner kleinen Küche herum tümpelt und mir den Platz wegnimmt …

Mneü-Vorschlag

Hartgesottene können ja einmal ein »Menü vom Schweinernen« auftischen.

Mein Vorschlag:

 

0. Apperitiv – Kir Breton

1. Kalte Vorspeise (Hors d'œuvre froid) – Arrosto di Maiale Tonnato

2. Warme Vorspeise (Hors d’œuvre chaud) – Würzfleisch à la Ragout fin

3. Haupgericht (Rôti et légume) – Rôti de Cochon »sous-vide«, Légumes grillés de Racines

4. Käseplatte (Entremet de fromage)

 

Als Getränke dazu kann ich mir ein leichten Weißwein und einen blumigen Rosè gut vorstellen.


Epilog

Das Messer blitzt, die Schweine schrein,
Man muß sie halt benutzen,
Denn jeder denkt : »Wozu das Schwein,
Wenn wir es nicht verputzen?«

… Bis auf weiters !


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