Sauce Hollandaise

 … mit drei Sternen oder als Tüte aus dem Supermarkt?

 

Es ist wieder Spargelzeit.

Eine Sauce Hollandaise hat jetzt, in der Spargelzeit, Konjunktur, doch sie ist selten geworden. Kochen ist out. Lieber greift man zu den Fertigsoßen. Das ist einfach. In Tetrapaks gefüllt stehen sie jetzt in den Supermärkten griffbereit neben den Spargelkisten – Die Packungen mit der sogennanter »Sauce Hollandaise«. – Nur ist das, was da aus der Pappe schwappt, leider keine Hollandaise, denn bei der Zubereitung liefen wieder die Lebensmittelchemiker zur Hochform auf und suggerieren den dummen Verbrauchern, jenes Zeug würde wie die die feine Buttersauce schmecken. – Die Genieser wenden sich mit Grausen ab.

Wer nun eine echte »Hollandaise wirklich schmecken möchte, der lese weiter, denn sie ist  ganz einfach selbst zuzubereiteten und schlicht köstlich …


Eine »Sauce Hollandaise«, (eine der klassischen französischen Grundsaucen), zuzubereiten, gilt für viele als riskant, obwohl sie doch auf dem eigentlich simplen Vorgang beruht, Eigelb mit einer Reduktion aus Schalotte, Weinessig, Weißwein und Pfeffer mit Butter auf einem Wasserbad cremig zu rühren. Doch man darf bei ihrer Zubereitung keinen Augenblick beseiteschauen, und viele empfinden es offenbar als Zumutung, dass sie sich – wenn auch nur für kurze Zeit! – einer Sache vollständig widmen sollen.

Aus dieser Grundsauce leiten sich dann eine Vielzahl von weiteren Saucen ab, (was mit Industrieware nicht funktioniert), die je nach Gericht  sehr raffiniert modifiziert werden und vorzüglich munden. – Wer also eine Hollandaise nur zu Spargel assoziiert, hat das Beste an ihren Varianten verpasst.

 

Nur um zu verdeutlichen, dass die Industrieprodukte nichts, aber auch gar nichts mit einer »Hollandaise« gemein haben, zwei Beispiele von allen:

 

Markführer Nestlé protzt mit seiner »meistverkauften Hollandaise«:

Thomy – Zutaten: Trinkwasser, 20 % Sonnenblumenöl, 5 % EIGELB**, modifizierte Stärke, Zucker, Jodsalz, Zitronensaft aus Zitronensaftkonzentrat, Weißweinessig, Zwiebelpulver, Hefeextrakt, Aromen (mit EI, MILCH, SENFÖL), Verdickungsmittel Xanthan.

Unilever setzt noch einen d'rauf:
Knorr – Zutaten: Trinkwasser, pflanzliche Öle (Palmöl, Rapsöl), EIGELB, MAGERMILCHPULVER, modifizierte Stärke, Speisesalz, Zucker, Säureregulator Milchsäure, Verdickungsmittel (Xanthan, Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl), Aromen (mit SELLERIE). Kann Spuren von Gluten und Senf enthalten.

 

Würg.– Ein Kommentar erübrigt sich. – Hier nun das Original:


Sauce Hollandaise

Basis-rezept Für 4 Personen


Zutaten


2200 g geklärte Butter
1  Schalotte
3 weiße Pfefferkörner
2 Stück Piment
2 2 EL milder Weißweinessig
2 2 EL Wasser
550 ml trockener Weißwein
33 Eigelb
1 1 – 2 Spritzer Zitronensaft
  Meersalz
  Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung


Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Weiße Pfefferkörner mit einem Messerrücken oder in einem Mörser zerdrücken. Anschließend Schalottenwürfel und Pfefferkörnern mit dem Essig übergießen und vollständig einkochen. Mit zwei Esslöffel Wasser ablöschen.  Weißwein angießen, in einem kleinen Topf auf einen Esslöffel Reduktion einkochen.

 

 

 

 

Abkühlen lassen, Sud durch ein Sieb in eine Schlagschüssel passieren. Dabei die Schalotten mit einem Löffel gut ausdrücken.

 

 

 


Butter bei schwacher Hitze schmelzen. Topf vom Herd nehmen und die Butter etwas abkühlen lassen.


Butter-Eiweiß vorsichtig abschöpfen. – Man erhält eine geklärte Butter.


Eigelb in die Schlagschüssel zu der Reduktion in die Schlagschüssel geben und mit der Reduktion verschlagen.


Danach über einem heißen Wasserbad (max. 60 – 70 °C) einige Minuten mit dem Schneebesen so lang aufschlagen, bis das Eigelg leicht andickt. (Das berüchtigte »zur Rose abziehen«).

 

Ncht zu heiß werden lassen, sonst gibt es Rührei!


Die geklärte Butter (etwa die gleiche Temperatur wie das Ei – nicht zu heiß, sonst gerinnt die Hollandaise!)  erst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl mit dem Schneebesen unter die Eigelbcreme rühren. – Sauce Hollandaise mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce soll fein cremig sein. – Sofort servieren.



Spargel mit Sauce Hollandaise und Petersilienkartoffeln
Spargel mit Sauce Hollandaise und Petersilienkartoffeln

Weitere sehr 15 feine Buttersaucen, abgeleitet aus der Sauce Hollandaise, können als kleines Kompendium hier heruntergeladen werden:


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