Griechenland und sein Gyros

Es ist Urlaubszeit.

Nach Italien und Spanien ist Griechenland das drittbeliebteste Reiseziel aller Deutschen, besagt eine repräsentative Umfrage 2018. – Was aber tun, wenn ein Griechenland-Besuch dieses Jahr nicht möglich ist und wir auf Balkonien Uraub machen? – Dann holen wir uns eben Griechenland auf den Mittagstisch – mit einem zünftigen »Gyros«, versteht sich, und träumen uns die Akropolis und die Olivenbäume unter dem Sonnenschirm auf dem Balkon dazu. – Nur der Koch leidet schwitzend am Herd …

Akrobolis © A.Savin, Wikimedia Commons
Akrobolis © A.Savin, Wikimedia Commons

Das Gyros (griechisch γύρος) gedrehter Grillspieß bezeichnet eine griechische Zubereitungsart für Fleisch, zu deren Zubereitung traditionell Fleischstücke vom Schwein verwendet werden. Viele Lagen gewürzten Schweinefleischs werden auf einen Spieß gesteckt und vor einem vertikalen Grill gedreht. Die jeweils frisch gegarten äußeren Schichten des Fleisches werden laufend abgeschnitten und können zu verschiedenen Gerichten verarbeitet werden.
Bis in die 1980iger Jahre war das Gyros  besonders im Westen Deutschlands sehr beliebt, bis es vom »Döner« abgelöst wurde. – Leider. Der Grund ist ein sehr einfacher: Die Zubereitung des Fleischspießes setzt eine Abschätzung des Bedarfs voraus. Da in der Gastronomie große Schwankungen üblich sind, wird der Gewinn durch das Wegwerfen des Restes geschmälert. Was übrigbleibt, kann nicht am Tag darauf verwendet werden. Preislich muss der Gastronom also einen gewissen Puffer einkalkulieren. Anders als bei Döner wird das Gyros nicht mit Hackfleisch gestreckt, dies trug wesentlich zu der Verdrängung des Gyros aus der preisorientierten Schnellgastronomie bei.
So kommt auch oft heute in der Gastronomie das Gyros nicht mehr vom Grillspieß, denn das »Pfannen-Gyros« ist hoffähig geworden.

 

Heute bereiten wir ein vorzügliches Gyros zu, was sich hinter dem von unseren Griechischen Restaurantss angebotenen keinesfalls zu verstecken brauch. – Im Gegenteil, dieses ist oft sogar noch besser!

Natürlich mit einem Tzatziki und mit einem griechischen Salat:


Tzatziki

Basis-rezept Für 4 Personen


Zutaten


250 g Griechischer Jogurt (10% Fett i. T.))
 ½ Salatgurke
2 größerer Knoblauchzehen
2 EL Olivenöl
1  EL Zitronensaft
1 TL Meersalz
1 Bund frischer Dill
½ –1 TL Zitronenschale (gerieben)
1 Prise Zucker
  Meersalz  zum nachwürzen

Zubereitung


Die Salatgurke mit dem Sparschäler schälen, halbieren und die Kerne mit einem Teelöffel heraus kratzen. Die Gurkenhälften mit einer Reibe grob raffeln. Mit einem Teelöffel Salz vermischen, in ein Sieb geben und über einer Schüssel 2 Stunden abtropfen lassen.
Die abgetropften Gurkenraspeln in ein Passiertuch (oder Küchentuch) geben und kräftig den letzten Gurkensaft ausdrücken.

 

 

 

Die Knoblauchzehen durch die Knoblauchpresse geben. – Den griechischen Jogurt in eine Schüssel geben, Knoblauch und Gurkenraspel zugeben, Zitronensaft und Olivenöl unterrühren. Die Säure der Zitrone mit einer Prise Zucke ausbalancieren.
Nach Gusto Dill hacken und fein geriebene Zitronenschale zugeben, (das macht das Tzatziki noch frischer), und im Kühlschrank mindestens eine Stunde durchziehen lassen. – Gegebenenfalls zum Schluss mit etwas Salz nachwürzen.



Griechischer salat

Für 4 Personen


4 Tomaten
½  Salatgurke
1 Romana-Salat
2 kleine rote Zwiebeln
20 schwarze Oliven (vorzugsweise
Kalamata-Oliven)
75 g Feta-Käse
  Vinegrette:
1½ EL Zitronensaft
½ Apfel-Balsam-Essig
4 EL Olivenöl
½ TL mittelscharfer Senf
1 Prise Zucker
  Meersalz
  schwarzer Pfeffer aus der
Mühle

Den Romana-Salat unter kalten Wasser
abspühlen, drocken schütteln und in 1 cm breite Streifen schneiden. – Gurke schälen und in Scheiben schneiden. – Tomaten vierteln und Strunk ausschneiden. – Kleine rote Zwiebeln in Ringe schneiden.
Für die Vinegrette alle Zutaten in ein Schüsselchen geben und mit dem Schneebesen gut verschlagen. – Auf Teller ein kleines Bett aus Romana-Salat auslegen. Darauf Gurkenscheiben auslegen´, Tomaten und Oliven darauf legen, den Feta-Käse grob zerkrümeln und darüber streuen und alles mit der Vinaigrette beträufeln.



Gyros-Gewürz

Für ca. 1000 Gramm Gyros


Für die Gewürzmischung 10 Stück schwarzen Pfeller, 3 Stück langer Pfeffer (diesen vorab in Stücke schneiden) 1 TL Koriander und 5 Stück Piment in einer trockenen Pfanne erhitzen, bis die Körner springen.(Intensiviert das Aroma). dann in einen Mörser geben, ½ TL Kreuzkümmel, (typisch für griechische und türkische Gerichte) dazu geben und vermahlen. In ein Schüsselchen geben und mit 1 TL Paprika (edelsüß), ½ TL Chiliflocken, 1 TL frischen Thymian und 1 TL frischen Rosmarin sowie 1 TL Oregano und Majoran vermischen.



GYROS

Für 4 Personen


2 Schweinefilets ohne Filetkopf
à ca. 400 – 450 g
1 Portion Gyros-Gewürz
3 mittelgroße weiße Zwiebeln
2  Knoblauchzehen
4 EL Olivenöl

GYROS VORBEREITUNG – Einen Tag vorher : Am Vortag die gut parierten Schweinefilets in 4 – 5 mm dünne Scheiben schneiden. Die dünnen Scheiben Filet lagenweise in ein verschließbares Gefäß legen, dabei jede Lage mit Olivenöl einpinseln und mit dem Gyrosgewürz  mit großzügig bestreuen.  Nicht salzen!


Die Zwiebeln schälen, vierteln und dann in feine Streifen schneiden. Die Knoblauch-

zehen auch schälen und in hauchdünne Scheibchen schneiden.. – Dann in eine Schüssel geben und mit dem restlichen Olivenöl und restlichen Gewürz mischen. (Bild nächste Seite) – Nun über die zu marinierten Filetscheiben geben, Gefäß verschließen und im Kühlschrank mind. 12 Stunden marinieren.


GYROS FERTIG STELLEN : Das marinierte Gyros aus dem Kühlschrank nehmen, die Zwiebel-Knoblauch-Mischung vom Fleisch abheben und in einer Gusseisenpfanne bei milder Hitze 5 Minuten weich dünsten. – Öl wird nicht benötigt. Panne von der Kochplatte ziehen und bereit halten.


Eine Grillpfanne auf die Kochplatte stellen und die Hitze stark erhöhen. Nicht einölen, denn das Fleisch ist mit Öl schon mariniert. – Nun portionsweise die Pfanne mit den dünnen Filet.Scheibchen auslegen, mit einem Pfannenwender kräftig andrücken und auf jeder Seite je 10 Sekunden grillen. – Die angegebene Zeit reicht!


Grillscheiben in eine Schüssel geben.

 

Grillpanne vom Herd ziehen, Hitze reduzieren und die Gusseisenpfanne aufsetzten. Das Gyros aus der Schüssel nun mit der Zwiebel-
Knoblauch-Mischung vermengen und unter wenden alles noch 3 Minuten garen. Erst jetzt mit Salz würzen und abschmecken. – Fertig



Gyros mit Tzaziki, Griechischer Salat, Pommes frites
Gyros mit Tzaziki, Griechischer Salat, Pommes frites

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