Die Sauce ist für die Kochkunst, was die Grammatik für die Sprache.
Holländische Spruchweisheit
»Ist noch Sauce da?«
Für Genieser sind aromatische Saucen das eigentliche Objekt der Begierde auf dem Teller.
Sie gehören noch immer zu den großen Herausforderungen in der Küche: Feine Saucen - diese pürierten, glänzenden oder milchigweißen Geschmacksträger und die Krönung eines Gerichtes. Erst durch sie wird aus dem Sonntagsbraten ein Festessen, bekommt die Pasta ihren Geschmack und der Pudding sein Pendan.
Ob nun eine aromatische dunkle Sauce vom Fond, eine helle Veloutè, eine feine Béchamel, eine Hollandaise oder eine Vinaigrette – sie alle benötigen besondere Sorgfalt, denn sie sollen ja dem Gericht die Krone aufsetzen.
Auf Grund der Vielfalt der Saucen wurden diese wie folgt systematisiert:
- Dunkle Saucen
- Helle Saucen (Veloutés)
- selbständige Saucen (Separate Saucen)
- Hollandaise (und ihre Ablaeitungen)
- Mayonnaisen (und ihre Ableitungen)
- Spezialsaucen (BBQ-Sausen, Dips etc.)
- Vinaigrette