Griechenland und sein Gyros

Es ist Urlaubszeit.

Nach Italien und Spanien ist Griechenland das drittbeliebteste Reiseziel aller Deutschen, besagt eine repräsentative Umfrage 2018. – Was aber tun, wenn ein Griechenland-Besuch dieses Jahr nicht möglich ist und wir auf Balkonien Uraub machen? – Dann holen wir uns eben Griechenland auf den Mittagstisch – mit einem zünftigen »Gyros«, versteht sich, und träumen uns die Akropolis und die Olivenbäume unter dem Sonnenschirm auf dem Balkon dazu. – Nur der Koch leidet schwitzend am Herd …

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Sauce Hollandaise

 … mit drei Sternen oder als Tüte aus dem Supermarkt?

 

Es ist wieder Spargelzeit.

Eine Sauce Hollandaise hat jetzt, in der Spargelzeit, Konjunktur, doch sie ist selten geworden. Kochen ist out. Lieber greift man zu den Fertigsoßen. Das ist einfach. In Tetrapaks gefüllt stehen sie jetzt in den Supermärkten griffbereit neben den Spargelkisten – Die Packungen mit der sogennanter »Sauce Hollandaise«. – Nur ist das, was da aus der Pappe schwappt, leider keine Hollandaise, denn bei der Zubereitung liefen wieder die Lebensmittelchemiker zur Hochform auf und suggerieren den dummen Verbrauchern, jenes Zeug würde wie die die feine Buttersauce schmecken. – Die Genieser wenden sich mit Grausen ab.

Wer nun eine echte »Hollandaise wirklich schmecken möchte, der lese weiter, denn sie ist  ganz einfach selbst zuzubereiteten und schlicht köstlich …

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»Sous-vide-Garen« – ohne Schnickschnack

Es reizte mich schon immer und schreckte gleichzeitig ab : Die Garmethode »sous-vide«. – Garen unter Vakuum also. Es reizte mich, weil das Fleisch butterzart und hocharomatisch bei dieser Garmethode wird, sagte man mir. Wer möchte das nicht ? – Und es schreckte mich gleichzeitig ab, denn als ambitionierter Hobbykoch muss man für die zu verwendete Technik gut 600 Euro berappen, wie ich recherchierte.
Ich pfiff also auf alle Hightech nahm allem Mut zusammen und machte mich an eine Null-Euro-Methode an Technik und siehe, dass Ergebnis war beeindruckend und fantastisch …

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Rinderrouladen »Gutsherrenart«

Die Vorratskammer des Gutshofes ist prall gefüllt mit duftenden, fetten Schweinswürsten und kräftig geräucherten Speck- und Schinkenseiten. Auf dem schweren, blank gescheuerten Tisch in der Gutsküche häufen sich frische Kartoffeln, knackiger Rotkohl, süße Zwiebeln und frische Steinpilze aus den herrschaftlichen Wäldern. – Heute werden für die Herrschaften Rouladen zubereitet. Und während Mathilda, die Köchin, große Scheiben vom roten, gut abehangenen Weiderind schneidet, inspiziett der Herr mit Breeches und Reitstiefel bekleidet die Länderein seines Besitzes …

So könnte es sich durchaus einmal auf dem Land im Brandenburgischen um 1900 zugetragen haben …

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Simpel, aber köstlich – Spaghetti di Gragnano con Pacchetella

Das Minimum an Zutaten. In 15 Minuten ferig. Und man brauch nicht kochen zu können. – Was will man mehr?

 

Das beste Produkte auch bestes Geschmackserlebnis bietet, dürfte allgemein bekannt sein. Hier geht nichts schief. Bei diesem Rezept gehen feine Spaghetti einer kleinen Manufaktur und die seltenen Piennollo-Tomaten eine Ehe ein. Etwas Pecorino und frisches Basilikum noch dazu – und ferig ist die köstliche Pasta. Gewürzt wurde nur mit einer kleinen Zehe Knoblauch, Meersalz und Kubebenpfeffer, um den feinen Geschmack der Tomaten nicht zu verfremden.

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Spaghetti alla Gricia & Spaghetti all’amatriciana

Es dürfte eines der ältesten, wenn nicht gar das älteste Pasta-Gericht Italiens sein: Die »Spaghetti alla Cricia« aus dem Latium. – Es gab es schon, lange, bevor die Tomaten in Italien heimisch wurden.
Es war ein typisches Gericht der Berghirten. So kamen in den Rucksack  während den tagelang dauernden Wanderungen nur das Nötigste und vor allem Haltbarste: Das waren Schweineschmalz, Speck, gereifter Schafskäse und die getrocknete Pasta, aus denen man dieses spartanische, jedoch köstliche Gericht zubereitete. – Heute bereiten wir das Original zu …

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Die Metzgete – eine der ältesten Schweizer Traditionen

Eine Metzgete zählt zu den ältesten der Schweizer Traditionen, die nicht nur im Zürcher Oberland und besonders im Tösstal noch aktiv gelebt werden. – Es ist wohl das opulenteste Schlachtegericht, was weltweit zu finden ist …

 

Blut- und Leberwurst – Buurebratwurscht mit Zwibelisoße, Wädli, Rippli und Chessifleisch als weitere Sauereien – zusammen mit Suurchrut, Zwibeleschweitzi, Öpfelstückli und Tiroler Rösti geben sich hier die Ehre.

 

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Bigos – das polnische Nationalgericht

Kalte und triste Tage im Winter sind ein willkommener Anlass einen Bigos zu kochen. Dieses polnische Nationalgericht ist legendär. Man sollte ihn einmal gekocht haben, den deftigen und unvergleichlich schmackhaften Kraut-Fleisch-Eintopf. – Es ist ein fantasisches Winteressen!

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Sauerbraten – Klassiker der deutschen Küche

Er gilt als einer der Klassiker unter den deutschen Braten: Der Sauerbraten.  – Vorab schon einmal: Ein verbindliches Rezept für einen Sauerbraten gibt es nicht. – Denn  mit Sicherheit werden die Rheinländer, Badener, Franken, Westfalen, Sachsen und Thüringer, selbst die Schweizer mit Suure Mocke und andere sich ewig darüber streiten, was wohl der »echte« Braten ist, zumal auch jede regionale Hausfrau mit ihren eigenen Rezept aufwartet, auf das sie schwört und als das Beste für sich beansprucht.

Und so wird wohl ein jeder »sein« ultimatives Rezept in der Schublade haben …

 

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Fleischgenuss – Kotelett vom Märkischen Sattelschwein

Im südöstlichen Speckgürtel von Berlin, im beschaulichen Rietz-Neuendorf, bewirtschaftet Bauer Henrik Staar zusammen mit seinem Bruder Michael das Gut Hirschaue. Auf 185 Hektar tummeln sich das ganze Jahr Damhirsche, Rothirsche, Mufflons und Märkische Sattelschweine.

Die Märkischen Sattelschweine, die vom Aussterben bedroht sind, werden auf Gut Hirschaue mit Wildschweinen gekreuzt, was den Tieren nicht nur ein unverwechselbares Aussehen verleiht, sondern am Ende auch zu dem einzigartigen Geschmack führt.

 

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