Kapern - Geliebt und gehasst

DIE KAPER – die Perle unter den Gewürzen der Küchen der Mittelmeer-Länder. Ob in Süditalien, in der französischen Provence, in Griechenland, Marokko oder auf Zypern – die Küche jener Länder kommt nicht ohne die Kaper aus. Ein triftiger Grund, sich etwas genauer mit ihr zu beschäftigen, kennt man sie doch hier nur meist in der Sauce zum allbekannten »Königsberger Klops«.

Foto: Creative-Commons-Lizenz © Fontema - Italiano: Capparis spinosa, Bagno Vignoni, 2014 (Ausschnitt)
Foto: Creative-Commons-Lizenz © Fontema - Italiano: Capparis spinosa, Bagno Vignoni, 2014 (Ausschnitt)

Sie werden gehasst und geliebt – die Kapern. So auch an unserem Nebentisch im Garten des Ausflugslokals, an dem ein älteres Ehepaar in Wanderschuhen saß und hier offenbar eine kleine Rast einlegten. Als die Kellnerin an den Tisch kam, um die Bestellung aufzunehmen, entspann sich zwischen ihr und der Frau am Tisch folgender Dialog:

 

» Wir hätten gern zweimal Königsberger Klopse«, sagte die Frau und setzte hinzu:

»Kann mein Mann die Klopse ohne Kapern bekommen – die schmecken ihm seit seiner Kindheit nicht!«, meinte sie vertraulich und entschuldigend. Sie sah die Bedienung fragend an.

Die Kellnerin lächelte höflich.

»Bedaure«, sagte diese, »die Küche hat nur Königsberger Klopse – ohne Kapern währen es Kochklopse – diese haben wir aber leider nicht auf der Karte.«
»Schade« meinte die Frau am Tisch etwas entäuscht, »dann bringen sie meinem Mann eben den Schweinebraten – den mag er auch gern … «

 

Was aber ist das Besondere an der Kaper, die schon seit der Antike als pikante Kochzutat verwendet werden,  und auch als Heilmittel und Aphrodisiakum galt. Sicher ist es der intensive, herb bis bitter-würzige Geschmack der kleinen Knospe, die unsere Gerichte unverwechselbar bereichert.


In unseren Supermärkten erhält man die kleine Kostbarkeit von Blütenknospen in kleinen Gläschen oder Röhrchen meist nur in Branntweinessig ertränkt angeboten. – In den Mittelmeerländern geht man viel feinfühliger und stilvoller mit diesen Knöspchen um:

In Meersalz konservierte Capperi al Sale, in Olivenöl eingelegte Capperi di Pantelleria und in feinem Weißweinessig eingelegte Capperi all‘aceto di vino gibt es da, um nur drei Beispiele aus der italienischen Küche zu nennen.
Welche Kapern verwendet man aber nun zu einem »Vitello Tonnato« oder zu »Spaghetti alla Puttanesca«, und welche geben einer originalen »Tapenade« den ultimativen Geschmack? – Nimmt man  jene in feinem Meersalz, im aromatischen Olivenöl oder die in gutem Weißweinessig? – Die FEINE KÜCHE ist dieser Frage auf der Spur …

Capparis spinosa
Capparis spinosa


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