Fleischgenuss – Kotelett vom Märkischen Sattelschwein

Im südöstlichen Speckgürtel von Berlin, im beschaulichen Rietz-Neuendorf, bewirtschaftet Bauer Henrik Staar zusammen mit seinem Bruder Michael das Gut Hirschaue. Auf 185 Hektar tummeln sich das ganze Jahr Damhirsche, Rothirsche, Mufflons und Märkische Sattelschweine.

Die Märkischen Sattelschweine, die vom Aussterben bedroht sind, werden auf Gut Hirschaue mit Wildschweinen gekreuzt, was den Tieren nicht nur ein unverwechselbares Aussehen verleiht, sondern am Ende auch zu dem einzigartigen Geschmack führt.

 


Glückliche Schweine

Für das Wohl der Tiere ist rundum gesorgt. Die »Märkischen Sattelschweine« werden ganzjährig im Freiland aufgezogen. Das Futter für die Schweine wird zu 100% auf den eigenen Flächen produziert und lässt keine Wünsche offen. Täglich gibt es frisches Müsli aus der Getreide-Quetsche. Die Schweine werden in die Fruchtfolge integriert, wodurch Pflanze und Tier gleichermaßen profitieren. Denn was der Bauer auf dem Acker lässt, ist Futter und Beschäftigung für die Rüsselnasen und Geweihträger. Wenn die Schweine auf den vermeintlich abgeernteten Kartoffelacker dürfen, finden sie mit ihrer feinen Nase jede noch so kleine Kartoffel, die der Erntemaschine entgangen ist.

Aufgrund der Wildschweineinkreuzung wachsen die Tiere deutlich langsamer als herkömmliche Hausschweine, »Zuchtfortschritt« unserer domestizierten Hausschweinerassen wird um die Hälfte zurück gesetzt. Das Fleisch ist deutlich dunkler als herkömmliches Schweinefleisch und der Eigengeschmack des Fleisches ist deutlich intensiver, was sich auch positiv auf die Wurst auswirkt.

Nachteil: deutlich schlechtere Schlachtausbeute, da mehr Knochen und weniger Fleisch, als bei modernen Hausschweinerassen und höherer Futterverbrauch aufgrund des langen Lebens. Kein Wunder also, wenn dieses Fleisch etwas teurer ist: Für zwei Kotelett legt man immerhin 6,80 Euro auf den Tisch. Aber dies gern, denn das Fleisch ist unvergleichlich schmackhaft und nicht zu vergleichen mit den verwässerten, geschmacklosen Schweinefleischprodukten aus der Massentierhaltung unserer Lebensmitteldiscounter.

Zum Schluss noch eine Besonderheit: Auf Gut Hirschaue gibt es keinen Lebendtransport. Vom Hochsitz aus werden die Tiere stressfrei geschossen und in der hofeigenen Fleischerei sofort zerlegt und verarbeitet.

Einen Nachteil gibt es allerdings: Man muss nach Rietz-Neuendorf fahren, um die Köstlichkeiten zu erwerben, denn im Handel oder in einem Online-Shop gibt es sie nicht zu kaufen.
– Schwein gehabt, dass ich in der Nähe wohne.


Kräuterkotelett vom Sattelschwein mit  Cremolata und Bockbiersauce, Pfifferlinge, Blattsalate

Das Gericht folgt sehr frei einem Rezept von Thomas Kammeier, Träger von einem Michelinstern und jahrelang Chef de cuisine im HUGOS in Berlin.

Beginnen werde ich bei der Zubereitung mit dem wunderbaren Sößchen, dem wir besondere Sorgfalt widmen:


Zutaten Für die Bockbiersauce:

250 g Schweineknochen
1 EL Pfanzenöl
50 g Schalotten in Würfel
25 g Karotte in Würfel
30 g Sellerie in Würfel
1 TL Tomatenmark
½ Flasche Bockbier (250 ml)
50 ml Madeira
50 ml Portwein
1 EL Senfkörner
1 Lorbeerblatt
6 schwarze Pfefferkörner
1 Prise Kümmel
400 ml Kalbsfond

Zubereitung:

Die Knochen (ich habe Rippchen genommen) in einem Topf etwas Pflanzenöl erhitzen und die Knochen darin anrösten, Das Gemüse zugeben und langsam weiter rösten. Einen Teelöffel Tomatenmark zugeben und etwas weiter rösten, (Bild 1) dann nach und nach mit dem Bockbier ablöschen und weiter rösten. Schließlich je 50 ml Madeira und Portwein zugeben und reduzieren, Gewürze einlegen (Bild 2) und mit den Kalbsfond auffüllen. Saucenansatz 2 – 2,5 Std. leise köcheln lassen.  (Wenn die Ansatz zu wenig werden sollte, etwas Wasser nachgießen). Die Sauce durch ein feines Sieb  passieren. (Bild 3)

Sauce unbedingt entfetten. Letztlich sollten etwa 100 ml Sauce zur Verfügung stehen.

 

ANMERKUNG: Die Sauce brauch nicht gebunden zu werden. Die Gemüse geben schon Bindung genug. Sie hat eine leichte Süße, ist hocharomatisch und »nicht zum Gießen, sondern zum Genießen« – Zitat Irmgard.



Zutaten für die Koteletts:

 2 Koteletts vom Sattelschwein à 175 g
30 g Nussbutter
  Kräuter (Thymian, Majoran, Oregano, Rosmarin etc. nach Gusto)
  Fleur de sel
  schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

1,5 Stunden vor  Kochende der Sauce den Backofen auf 60 °C vorheizen. Die Koteletts mit den Kräutern und brauner Butter in Haushaltfolie einschlagen (Bild 1) und bei 60°C ca. 1 bis 1,5 Stunden im Backofen marinieren. Kurz vor dem Anrichten aus der Folie nehmen und die Koteletts bei milder Hitze mit den Aromaten in schäumender Butter  braten, anschließend mit Fleur de sel und schwarzem Pfeffer würzen. (Bild 2)

 

ANMERKUNG:

Eine gute Alternative zum Sattelschwein sind Koteletts vom freilaufenden BIO-Schwein, z. b. vom Bentheimer Landschwein oder Havelländer Apfelschwein.



Zutaten für die gremolata:

½ Bund Petersilie
30 ml Olivenöl
1 TL Zitronenabrieb
½ Knoblauchzehe (sehr fein gehackt)
  Meersalz
  schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Petersilie zupfen, zusammen mit dem Knoblauch, dem Zitronenabrieb und dem Olivenöl pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.



Zutaten für die Blattsalate:

100 g gemischte Blattsalate
2 EL Zitronensaft
2 EL Olivenöl
  Meersalz
  schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 TL Zitronenzesten

Zubereitung:

Die Salate  waschen, aus den oben genannten Zutaten ein Säure spitzes Dressing herstellen und zum Marinieren des Salats verwenden.



Zutaten für die Pfifferlinge:

100 g Pfifferlinge
 1 – 2 EL Olivenöl
1 kleine Schalotte, gewürfelt
½ Knoblauchzehe (fein gehackt)
  Meersalz
  schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 EL Schnittlauch (in Röllchen)

Zubereitung:

Die Pfifferlinge gründlich säubern, das Olivenöl in der Pfanne erhitzen und die Pfifferlinge darin anbraten. Die Schalotte und den Knoblauch in feine Würfel schneiden und zu den Pfifferlingen geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluss die Schnittlauchröllchen zugeben.



Fertigstellen und Anrichten:

Auf gut vorgewärmte Teller, (dazu kann gut die Restwärme des Backofens genutzt werden), Pilze und marinierten Salat geben. – Davor  je ein Kotelett legen, mit der aromatischen Sauce nappieren und etwas Gremolata darauf geben. – Sofort servieren.

Die Verbindung von Gremolata in Kammeiers Rezept mit der Sauce ist eine hervorragende Idee, ist doch die Kräuterwürzmischung auch obligatorischer Bestandteil eines Ossobuco alla milanese aus der lombardischen Küche. Das Gericht hat also einen mediteranen Touch und passt gut in diese Jahreszeit.

– Es war alles rundum vorzüglich.


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