Spaghetti alla Gricia & Spaghetti all’amatriciana

Es dürfte eines der ältesten, wenn nicht gar das älteste Pasta-Gericht Italiens sein: Die »Spaghetti alla Cricia« aus dem Latium. – Es gab es schon, lange, bevor die Tomaten in Italien heimisch wurden.
Es war ein typisches Gericht der Berghirten. So kamen in den Rucksack  während den tagelang dauernden Wanderungen nur das Nötigste und vor allem Haltbarste: Das waren Schweineschmalz, Speck, gereifter Schafskäse und die getrocknete Pasta, aus denen man dieses spartanische, jedoch köstliche Gericht zubereitete. – Heute bereiten wir das Original zu …

Der Speck zur Cricia: Aufgeschnittener Guanciale
Der Speck zur Cricia: Aufgeschnittener Guanciale

Nach einer Hypothese stammt das Gericht aus dem Bergdorf Grisciano, einem Ortsteil von Accumoli in der Provinz Rieti. Dort findet auch jedes Jahr am 18. August die Sagra della pasta alla griscia statt. Die Gricia wird auch als Amatriciana Bianca – die weiße Amatriciana – bezeichnet, denn im Prinzip enthält dieses Rezept dieselben Zutaten wie die Amatriciana, nur die Tomaten fehlen. Eine Pasta alla Gricia ist ein absolutes Schnellgericht und in fünfzehn Minuten auf dem Tisch, dessen gutes Gelingen und Schmackhaftigkeit aber beonders von der Qualität der verwendeten Produkte abhängig ist.

 

Eine gute Gicia (wie auch die Amatriciana) steht und fällt mit dem Guanciale, ein aus der Schweinebacke hergestellter luftgetrockneter, ungeräucherter Speck, eingerieben mit Salz, Pfeffer und Peperoncio aus dem Latium und angrenzenden Regionen Italiens. Außer diesen beiden Traditionsgerichten wird dieser Speck auch zu Spaghetti alla carbonara oder den Fave col guanciale, einem traditionellen Gericht aus Saubohnen und Speck verwendet. Der Unterschied zwischen einem Guanciale und dem in unseren Breiten bekannteren Pancetta besteht darin, das Letzterer aus dem Bauchspeck des Schweins hergestellt wird. Außerdem hat ein Guanciale einen höheren Fettgehalt, etwa 70 % gegenüber 50 % bei Pancetta und einen viel intensiveren, ganz charakteristischen  Geschmack. – Schon deshalb empfielt es sich auf das Original zurück zugreifen.


Spaghetti alla Gricia

Für 2 Personen


Zutaten

200 g Spaghetti
150 g Guanciale
½ El Schweineschmalz
75g gereifter Pecorino (gerieben)
  schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  Salz

Zubereitung

Einen großen Topf mit reichlich Wasser zum Kochen bringen und reichlich salzen.
Das Schweineschmalz in einer Pfanne erhitzen. Guanciale in Streifen schneiden (nicht in Würfel, da jene ohne Fett beim Dünsten leicht trocken werden) und zum Schweineschmalz geben, knusprig ausbraten. Gegebenenfalls etwas Fett abschöpfen, dass Gerichtig wird sonst zu mächtg.

Die Spaghetti in das kochende Salzwasser geben und nach Packungsanweisung kochen (je nach Spaghetti-Sorte, ca. 10 Min.). Den reifen Pekorino-Käse reiben.

 

Spaghetti abgießen (etwas Nudelwasser zurückbehalten) und zur Guanciale-Schmalzsauce in die Pfanne geben, vermengen und bei Bedarf noch etwas Nudelwasser dazu geben, dami sie geschmeidig bleiben. Danach den Pecorino darüber geben und vermischen. Etwas Pecorino zurückbehalten. – Die Portionen in den Tellern aufteilen, noch etwas Pecorino sowie frisch geriebenen Pfeffer über jeden Teller reiben und sofort servieren. (siehe Bild unten)



SPaghetti all’Amatriciana

Die Spaghetti all’Amatriciana sind nichts anderes als Spaghetti alla Griscia, nur noch die Tomaten kommen hinzu und eine frische Peperoncino, aber Letztere  ist nicht Bedingung. – Wenn heute zumeist in Rezepten Pancetta als Ersatz für Guanciale und als weitere Zutaten Zwiebeln, Knoblauch, Weißwein und Olivenöl zum sogenannten »verfeinern« verwendet werden, oder man statt Spaghetti die Bucatini, die römischen Ursprungs sind, nimmt, dann bildet sich bei den Einwohnern von Amatrice fassungsloses Entsetzen in deren Gesichtern. – Diese Zutaten verfälschen das Gericht und nicht zuletzt den Geschmack des rustikalen Originals. Die Bewohner von Amatrice sollten es am besten wissen, denn in ganz Italien sind die Spaghetti all’amatriciana bekannt. Immer am letzten Wochenende im August wird die Sagra degli Spaghetti all’amatriciana, das Festival der Spaghetti all’Amatriciana,  gefeiert. Und da kommen sie nach alter Tradition auf den Tisch.

Amatrice – Quelle: Wikipedia – Urheber Mario1952 –lizensiert unter GNU-Lizenz für freie Dokumentation
Amatrice – Quelle: Wikipedia – Urheber Mario1952 –lizensiert unter GNU-Lizenz für freie Dokumentation

Ein wenig Historie

Amatrice 2016 – Quelle: Wikipedia – Urheber Leggi il Firenzepost - lizensiert unter Creative Commons CC BY Lizenz
Amatrice 2016 – Quelle: Wikipedia – Urheber Leggi il Firenzepost - lizensiert unter Creative Commons CC BY Lizenz

Die Gegend von Amatrice ist seit prähistorischen Zeiten besiedelt. Verschiedene Ortsteile wurden im 11. Jahrhundert erstmals erwähnt. Im frühen Mittelalter gehörte die Region zum Herzogtum Spoleto, seit dem 13. Jahrhundert zum Königreich Neapel. Im 14. und 15. Jahrhundert lebte die Stadt in ständiger Fehde mit anderen Städten und Burgen im Umland. Im 18. Jahrhundert fiel die Stadt in das Eigentum der Familie Farnese. Von 1861 bis 1927 gehörte die Stadt zur Provinz Abruzzo Ulteriore, danach kam sie zur Provinz Rieti. Von 1911 bis 2011 verlor die Gemeinde etwa drei Viertel ihrer Einwohner durch Abwanderung.

 



Am 24. August 2016 wurde Amatrice von einem schweren Erdbeben erschüttert. Insgesamt kamen dabei im Raum Amatrice fast 300 Menschen zu Tode, große Teile der Stadt wurden zerstört. Der mittelalterliche Turm – die Torre Civica – neben der dem Hl. Augustin geweihten Kirche blieb zunächst zwar mit Sprüngen, doch samt seinem Dach stehen. Die Glocke fiel in ihrem Geschoss zu Boden, die Turmuhr blieb auf 3:38 Uhr stehen und wurde so zu einem Mahnmal für die Katastrophe. Am 4. Oktober besuchte Papst Franziskus den Ort, um Trost zu spenden.
Am Morgen des 30. Oktober kam es erneut zu einem weiteren starken Erdbeben, dass das oberste Glockengeschoss der Torre Civica einstürzen ließ. Diesmal gab es in der Stadt einige Verletzte.
Am 18. Januar 2017 ereignete sich eine weitere Erdbebenserie mit Amatrice als Epizentrum, mit einer Stärke von bis zu 5,7. Dabei stürzte auch der Überrest des Torre Civica ein.
 
Nach dem Erdbeben im August 2016 wurde die Sagra degli Spaghetti all’amatriciana allerdings abgesagt.


Spaghetti all’amatriciana

Für 2 Personen

Zutaten

200 g    Spaghetti
150 g Guanciale
½ EL Schweineschmalz
250 g San Marzano- / Graziella-Tomaten
75 g Pecorino (gerieben)
  schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  Salz

Zubereitung

In einer hohen Gusseisenpfanne das Schweineschmalz auslassen. (KEIN Olivenöl verwenden !) Die Guanciale in Scheiben und dann in Streifen schneiden. (KEINE Würfel !) – Die Streifen Guanciale zugeben. Guanciale im Schmalz bei mittlerer Hitze unter Rühren langsam golden ausbraten. Die Streifen müssen schön goldgelb sein. Gegebenenfalls etwas Fett abschöpfen.

 

 

 

 


Die grob zerschnittenen Graziella- oder San Marzano-Tomaten in die Pfanne geben und die Sugo etwa 5 Minuten leicht köcheln lassen, bis die Sugo das richtige Maß an Konsistenz erreicht hat. Ab und zu umrühren. Sugo evtl. noch mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.

 

 

 

 

 

 

 

 


Parallel dazu Spaghetti nach Packungsanweisung in reichlich Salzwasser (10 Gramm/Liter) nicht ganz(!) al dente kochen. Spaghetti in einem Sieb abgießen. Auf die Sugo ⅔ des geriebenen Pecorinos geben, die abgetropften Spaghetti dazu geben und gut untermischen. Etwa 1 Minute die Pasta Sugo aufnehmen lassen. – Die Spaghetti all’amatriciana auf zwei gut vorgewärmte Teller verteilen, restlichen Pecorino darüber streuen und das einfache, aber köstliche Original genießen – fantastico!




Verwendete Produkte & Bezugsquelle

Guanciale di Suino Falorni
Seit acht Generationen führt die Familie Falorni die Antica Macelleria Falorni di Greve in Chianti, die 1729 von ihrem Ahnen Gio Battista gegründet wurde.


Pecorino Sardo Maturo D.O.P.

Aus der puren, frischen Schafsmilch Sardiniens, käst Familie Argiolas ganz traditionell und mit viel Liebe den echten Pecorino und die weltberühmten Käse der sardischen Hirten.

 

Tomaten

San Marzano dell‘Agro Sarnese Nocerino D.O.P.von Gusto Rosso/Apulien

 

Alles zu beziehen über GUSTINI
1 Guanciale à 500 g 12,90 € (Stand Juli 2017)
Pecorino 200 g 6,90 €  (Stand Juli 2017)

Tomaten 4 Dosen à 260 g 9,95 € (Stand Juli 2017)

 

Bestellungen über 25 € sind Versandkosten frei.


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