Der Pannfisch
Der Pannfisch, niederdeutsch Pannfis ›Pfannenfisch‹ genannt, ist ein Gericht, dass aus der Hamburger Traditionsküche stammt und das mittlerweile als ›typisch norddeutsch‹ gilt. Es ist in ganz Norddeutschland verbreitet. Sei es, ob nun Hamburger-, Bremer-, Emder-, Finkenwerter-, Helgoländer-, Flensburge-, Ivendorfer, oder Kuhler Pannfisch. – Es scheint fast, das wohl jeder Stadt an der Nordseeküste, selbst jede Gemeinde, ihren eigenen ›Pannfisch‹ hat. Nicht von ungefähr bezeugt dies, dass er nicht nur im Norden weit verbreitet ist, sondern das dieses Gericht sehr gut schmeckt.
Das Gericht ist mindestens seit Mitte des 19. Jahrhunderts überliefert. Ursprünglich kam Hamburger Pannfisch als preiswertes und zugleich nahrhaftes Essen in ärmeren Haushalten der unteren Schichten, wie zum Beispiel bei Hamburger Hafenarbeitern, auf den Tisch. Es wurde als Resteessen zubereitet, wenn vom Vortag noch Fisch oder Kartoffeln übrig waren. Neben übrig gebliebenem Fisch wurden teils auch Reste und Abschnitte von Frischfisch verwendet, die in Hamburg preiswert zu haben waren. In historischen Rezepten wurden die Fischstücke in Brühe gegart, mit kross gebratenen Bratkartoffeln in der Bratpfanne vermengt und mit einer dicken, mit Mehl gebundenen Senfsoße angerichtet. Oftmals musste die Soße den wohl anrüchigen Geschmack der Fischreste überdecken. – So kochen wir natürlich heute nicht mehr.
Heute wird der Pannisch mit Edelfisch zubereitet und ist eines der wenigen deutschen Gerichte, die es vom Armeleuteessen in die deutsche Spitzengastronomie geschafft haben. Nicht von ungefähr wird es auch im legendären 5-Sterne-Superior-Luxushotel ›Atlantic‹ in Hamburg angeboten.
Die FEINE KÜCHE meint dazu: »Wenn Pannfisch, Senfsossen un Bratkartuffeln op ’n Disch kaamt, laat uns dat goot smecken.«. (Wenn Pannfisch, Senfsoße und Bratkartoffeln auf den Tisch kommen, lassen wir es uns gut schmecken). – Das tun wir sicher.
Pannfisch mit Senfsauce und Bratkartoffeln ● Gurkensalat
zutaten für den fisch :
| 4 | Kabeljaufilets |
| 50 g | Butterschmalz |
| Mehl | |
| Zitronensaft, frisch gepresst | |
| Salz | |
| schwarzer Pfeffer aus der Mühle |
Zubereitung
Die Filets kurz unter kaltem Wasser waschen, gut mit Küchenkrepp abtrocknen und in etwa je drei große Stücke schneiden. Filtetstücke salzen, etwas pfeffern und mit Zitronensaft beträufeln. Dann in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abschütteln und im heißen Butterschmalz auf beiden Seiten je eine halbe Minute braten. – Vom der Herd ziehen und in der Pfanne leicht glasig gar ziehen lassen.
zutaten für die senfsauce
| 1 EL | Mehl (gestrichener Löffel) |
| 1 EL | Butter |
| 2 | Schalotten |
| 150 ml | trockener Weißwein |
| 400 ml | Fisch- oder Gemüsefond |
| 1 TL | abgeriebene Zitronenschale |
| 100 ml | Sahne |
| 1 – 2 EL | Crème fraîche |
| 1 EL | Dijonsenf Originale |
| 1 EL | Dijonsenf al’ Ancienne (alter Art) |
| Salz | |
| schwarzer Pfeffer aus der Mühle |
Zubereitung
Die Schalotten fein würfeln. In einer Kasserole die Butter aulassen und die Schalottenwürfelchen glasig dünsten. Mit dem Weißwein ablöschen, Zitronenschale zugeben und fast vollständig reduzieren.
Das Mehl unterrühren und mit dem Fischfond unter Rühren nach und nach aufgießen. Sahne und Crème fraîche zugeben und alles leicht cremig einkochen. (Grundsauce – unteres Bild rechts)
Danach durch ein feines Sieb passieren. Die beiden Senfsorten unterrühren, leicht pfeffern und die Senfsauce mit etwas Zucker sowie evtl. etwas Salz abschmecken.
zutaten für die bratkartoffeln
| 500 g | Kartoffeln (festkochend) |
| 3 | Zwiebeln |
| 150 g | durchwachsener Speck |
| 1 EL | Öl |
| 2 EL | Butterschmalz |
| Salz | |
| schwarzer Pfeffer aus der Mühle | |
| 1 Bund | Petersilie (grob gehackt) |
zubereitung
Die Kartoffeln als Pellkartoffeln gar kochen und pellen. Zur weiteren Verwendung zu Seite stellen.
Den Speck und die Zwiebeln fein würfeln. In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Speckwürfelchen ausbraten. Dann Zwiebelwürfel zufügen und bei milder Hitze glasig weich dünsten. In ein Schüsselchen zu weiteren Verwendung umfüllen.
Die Pfanne auswischen und in der Pfanne das Butterschmalz erhitzen. Die vorbereiteten Kartoffeln in Scheiben schneiden und unter Wenden knusprig braten. Kurz vor Schluss die Speck-Zwiebelmischung zufügen und zu Ende garen.
Die grob gehackte Petersilie zugeben und die Bratkartoffeln mit Salz und Pfeffer würzen.
zutaten für den gurkensalat
| 1 | mittelgroße Salatgurke |
| 1 Bund | Dill |
| 3 EL | Dill-Essig (ersatzw. Weißweinessig) |
| 3 EL | neutrales Pflanzenöl |
| 1 TL | Salz (gehäuft) |
| Zucker | |
| schwarzer Pfeffer aus der Mühle |
zubereitung
Die Gurke schälen, in dünner Scheiben schneiden oder hobeln. Mit einem Teelöffel Salz bestreuen und gut mischen, in eine Sieb geben und eine Stunde über einer Schüssel das Gurkenwasser abtropfen lassen.
Danach den Dill fein hacken, Gurken in eine Schüssel geben und den Dill unterheben. Aus dem Dill-Essig, derm Öl und Pfeffer und Zucker eine Vinaigrette rühren und unter den Salat mischen. Noch eine halbe Stunde den Salat durchziehen lassen und letztlich nochmals abschmecken.
anrichten und servieren
Bratkartoffeln, Gurkensalat und den Fisch auf einem rustikalen Essteller oder noch besser in einer Servierpfanne platzieren. (Früher wurde der Pannfisch immer aus der Pfanne gegessen, in der er auch alles gebraten wurde).
Die Senfsauce angießen und etwa zur Hälfte die Filetstücke mit der Sauce nappieren. (In Restaurants ist es heute oft üblich, dass die Senfsauce separat in einer Sauciere dazu greicht wird).
Eine Zitronenecke auflegen und den Gurkensalat sowie den Pannfisch mit Dillspitzen garnieren. – Auftragen.
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