Wenn man über besondere Gewürzsalze zu sprechen kommt, dürfte unweigerlich auf »Pestèda di Grosio« stoßen - das Gewürz des Veltins schlechthin.
Die Ursprünge der Pestèda sind in Ostasien zu suchen. Sie sind mit der Einfuhr von Pfeffer aus der Republik Venedig im 17. Jahrhundert ins Veltlin verbunden. Tatsächlich unterhielt die Stadt Grosio, eine kleine norditalienische Gemeinde mit 4471 Einwohnern in der Provinz Sondrio in der Lombardei, zu dieser Zeit einen ausgiebigen Handel mit der Republik Venedig, was die breite Verfügbarkeit von Gewürzen, insbesondere Pfeffer aus dem Osten, erleichterte.
Das Jahrhunderte alte Rezept für das Gewürzsalz, hauptsächlich aus Salz, Pfeffer und einer bescheidenen Anzahl von Gewürzen und Kräutern bestehend, ist schechthin ein besonders aromatischer Geschmacksverstärker, der unvergleichlich ist.
Verwendet wird es, um Pizzoccheri, der typischen Pasta des Valtellina aus Buchweizen, einen besonderen Geschmack zu verleihen, wird aber auch auf Fleisch, Kartoffeln und überall dort geschätzt, wo kräftige Aromen gewünscht sind.
Die Familien von Grosio bereiten ihre Pesteda weiterhin nach alten geheimen Methoden zu, die nur innerhalb der Familien weitergegeben werden. - Das ist alte Tradition.
Die FEINE KÜCHE stellt hier eine Variante des mehr als vorzüglichen Gewürzsalzes vor.
Pestèda di Grosio
VORBEMERKUNG
Das Rezept bedarf einiger Erläutungen:
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Ein allgemeingültiges Rezept gibt es nicht. Jede Familie in Grosio und Umgebung hat ihre eigenes, wohlbehütetes Rezept, was über Generationen immer weitergegeben wird.
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Die besondere Zutat ist die Schafgarbe. Die Schafgarbe (Achillea millefolium) zählt zur Pflanzenfamilie der Korbblütler (Asteraceae) und wächst bis zu 60 Zentimeter hoch. Die sehr anspruchslose Pflanze findet man auf trockenen Wiesen, Äckern und an Wegrändern. Allerdings wird bei dem Gewürz nicht die auch in unseren Breiten anzutreffende Pflanze verwendet, sondern die Zwerg-Schafgarbe, die nur in den Westalpen zu finden ist. - In einigen Rezepten ist statt Scharfgarbe der Löwenzahn zu finden.
- Das Gewürzsalz muss immer feucht gehalten werden. Aus diesem Grunde enthält die Pestèdia einen Anteil an Rotwein und nach Rezept auch Grappa.
ZUTATEN
| 40 g | grobes Meersalz |
| 20 | schwarze Pfefferkörner |
| 5 | Knoblauchzehen |
| 15 | Wachholderbeeren |
| 1 TL | Thymian |
| ½ TL | Schafgarbe |
| 1 EL | trockener Rotwein |
| 1 - 2 TL | Grappa |
ZUBEREITUNG
- Den Knoblauch fein hacken und in einen schweren Mörser geben.
- Salz, die Gewürze und getrockneten Kräuer dazu geben.
- Alle Zutaten mittelfein mörsern.
- Das Gewürzsalz in ein kleines Schüsselchen geben, den Rotwein und den Grappe unter alles mischen.
- Dann in ein Glas umfüllen, fest verschließen und mind. eine Woche reifen lassen.
Von Zeit zu Zeit das Gewürzsalz prüfen, ob es nicht zu trocken geworden ist. Dann immer etwas Rotwein zufügen. Das Salz gewinnt dabei !
Die FEINE KÜCHE stellt euch ein sehr leckeres Rezept vor, bei der das Gewürzsalz besonders gut zu Geltung kommt: Rehkeule Pestèda di Grosio –
mit Käse-Chicorée auf Reibekuchen und roten Zwiebelchen.
Ein Gericht, das man unbesehen im Veltin ansiedeln könnte. Die Zubereitung ist zweifellos umfangreich – aber das Resultat lohnt sich !
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