Das Risotto alla Milanese ist mit Sicherheit das berühmteste Gericht der Mailänder Küche (zusammen mit dem Schnitzel). Eine kulinarische Spezialität, die auf eine alte Tradition und Geschichte zurückblickt und sich weltweit als Vorreiter der italienischen Küche etabliert hat.

Im Mittelalter wurde es als »Reis mit Zafran« bezeichnet. Laut den Chroniken, die in einigen Fällen mit Legenden vermischt sind, stammt der erste Nachweis von Risotto alla Milanese aus dem Jahr 1574, und erscheint in einem Dokument, das in der Trivulziana Bibliothek aufbewahrt wird. Am 8. September dieses Jahres erschien das Risotto auf dem Tisch von Valerio di Fiandra, einem belgischen Glasmacher, der in Mailand lebte und mit dem Bau der Fenster des Doms beschäftigt war. Anlässlich der Hochzeit seiner Tochter gaben die Kollegen des Glasers Safran zu dem Rezept von Risotto mit Butter hinzu. Eine Kuriosität: Safran wurde normalerweise von diesen Handwerkern verwendet – von einem von ihnen, der den Spitznamen Zafferano hatte – um dem Glas eine besondere gelbe Farbe zu verleihen. Später verbreitete sich das sehr beliebte Rezept schnell unter den kulinarischen Gewohnheiten der Stadt und wurde zu einem der beliebtesten Gerichte in den Mailänder Tavernen. Später, Mitte 16. Jahrhundert, nannte es der Koch Bartolomeo Scappi zum ersten Mal vivanda di riso alla lombarda (Reisgericht auf lombardische Art) und zählte auch Eier und cervellata zu den Zutaten, eine typische Wurstsorte aus der Region Mailand, die durch die Verwendung von Safran gelb wird. Zwei Jahrhunderte später benannte es ein unbekannter Mann als Riso alla milanese. Im Jahr 1809 findet man in der Stadtchronik das als ›gelber Reis in der Pfanne‹ bezeichnete Risotto wieder. Im Jahr 1829 nannte es der berühmte Mailänder Koch Felice Luraschi jedoch Risotto alla milanese giallo. Und aus dieser Zeit stammt das Rezept für Risotto alla Milanese so wie wir es heute kennen. Im 20. Jahrhundert führte dann der große Koch Pellegrino Artusi den Weißwein ein und strich die cervellata aus dem Rezept, die beim Anbraten verwendet wurde.

Aber es gibt auch eine andere »Legende«, die den Ursprung dieser kulinarischen Spezialität mit der mittelalterlichen jüdischen Tradition verbindet. In der koscheren Küche wurde ein Rezept entdeckt, das von jüdischen Händlern in Norditalien aus Sizilien importiert wurde, Safranreis, aus dem das Risotto alla Milanese entstanden ist.

Quelle: by Paolo Melissi

● Als Reis vorzugsweise Carnaroli oder die Sorten Arborio, oder Vialone. Keinen anderen Reis !
● Reis immer 2-3 Minuten anschwitzen.
● Reis nur mit heißer (!) Brühe aufgießen. Portionsweise dazugeben, so dass der Reis                       damit knapp bedeckt ist.
● Risotto bei niedriger bis mittlerer Temperatur garen und dabei ständig umrühren.

1. Die Bouillon kochend heiß bereit stellen. In einem Topf Olivenöl und die Hälfte der Butter schmelzen. Zwiebeln sowie Rindermark hinzu geben, schmelzen lassen und die Zwiebelwürfel anschwitzen bis sie glasig sind.

2. Den Reis einstreuen, auf kleiner Flamme unter ständigem Rühren auch anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und einkochen. Etwa eine Tasse heiße Bouillon aufgießen und ständig rühren. Sobald die Flüssigkeit verbraucht ist, wieder etwas Bouillon aufgießen. Weiter unter stetigen Rühren etwa 15 – 17 Minuten köcheln.

3. Minuten vor Garende den in etwas Bouillon eingerührten Safran zufügen. Es sollte max. nur soviel Brühe im Topf sein, dass der Reis gerade bedeckt ist. Letztlich Parmesan und restliche Butter unterrühren und mit Salz und Pfeffer, evtl noch etwas Weißwein abschmecken. – Deckel auflegen und zwei Minuten ziehen lassen. – Perfetto !

WICHTIGE ANMERKUNG
4. Für ein perfektes Risotto Milanese ist es wichtig, die wenigen, aber sehr subtilen Zutaten harmonisch auszubalancieren. Nichts sollte vorschmecken. Üblicherweise ist es auch etwas ›flüssiger‹ als andere Risotti. – Generell kann man sagen, dass ein Risotto einfach zuzubereiten ist, aber viel Aufmerksamkeit benötigt. – Immer daran denken : Auch ein Risotto ist trotz seiner feinen ›Schlotzigkeit‹ im Korn immer ›al dente‹ !