Die Erzgebirgischen Koch-Traditionen
Im 18. und 19. Jahrhundert waren die meisten Menschen im Erzgebirge sehr arm. Fleisch und Fisch konnten sich die meisten kaum leisten und wenn, gab es diese nur zu Feierlichkeiten und zu Weihnachten. Viele Nahrungsmittel fanden sie aber reichlich im Wald. Waldbeeren und Pilze gab es da kostenlos. Um auch über Winter und im Frühjahr von den Früchten des Waldes zu leben, wurde deshalb im taditionellem Original die Schwammebrie nur mit Trockenpilzen gekocht.
Die Erzgebirgischen Klöße, charakteristisch durch die Zugabe von Meerrettich, harmonieren hier perfekt zur schackhaften Pilzsoße.
Griene Kliess und Schwammebrie
Grüne klösse mit pilz-bouillon
Rezept für vier personen
zutaten »Schwammebrie«
| 30 g |
getrocknete Mischpilze (hier Butterpilze, Steinpilze, Maronenröhrlinge, Champignons) |
| 400 g |
frische Waldpilze (hier Pfifferlinge,Steinpilze und braune Champignons) |
| 500 ml | Wasser |
| 75 g | Zwiebeln |
|
½ TL |
Kümmel |
| 1 | Lorbeerblatt |
| etwas | Salz |
| etwas |
Pfeffer aus der Mühle schwarz |
| 5 Stk. |
Piment (gemörstert) |
| 1 Prise |
Zucker |
| 30 g |
Mehl |
| 60 g |
durchwachsener geräucherter Bauchspeck |
|
¼ Bund |
gehackte Petersilie |
zubereitung »Schwammebrie«
1. Die getrockneten Waldpilze am Vortag in Wasser einweichen. (Die getrocknete Menge an Pilzen entspricht etwas der 10-fachen Menge an Frischpilzen)
2. Die getrockneten Pilze zusammen mit dem Einweichwasser, der geschnittenen Zwiebel, Salz, Pfeffer nach Gusto, Kümmel und Lorbeer ca. 40 min köcheln, bis die Pilze weich sind.
3. Das Mehl unter ständigem rühren in einer trockenen Pfanne schön braun rösten. Speck in einer zweiten kleinen Pfanne golden ausbraten und zu der Schwammebrie geben. – Das mittlerweile nussig-braune Mehl mit etwas Wasser glatt rühren und damit die Schwammebrie binden. (Dazu brauch man Fingerspitzengefühl, wenn das Mehl noch zu hell ist, bekommt die Schwammebrie ein unansehliches Aussehen, ist das Mehl zu dunkel, schmeckt die Schwammebrie bitter. - Wer sicher gehen will, der bindet einfach mit käuflichen dunklen Soßenbinder) - Weitere 20 Minuten köcheln lassen, damit der Mehlgeschmack verschwindet und die Soße gut bindet.
4. Die frischen Pilze in Stücke schneiden, in dem Butterschmalz mit etwas Salz und Pfeffer gut braten und in die Soße geben. Alles noch 2 Minuten köcheln.
5. Nach Gusto zum Schluss mit etwas Zucker und ein etwas frisch gemahlenem Piment, gegebenenenfalls noch mit Salz abschmecken.
Zutaten »Griene kliess«
| 750 g |
Kartoffeln |
|
ewtl. etwas Kartoffelstärke |
|
| 1 EL |
Meerrettich (gerieben; Konserve) |
| 1 |
Brötchen (altbacken) |
| 30 g | Butter |
Zubereitung »griene kliess«
6. Die Kartoffeln schälen, 1/3 davon als Pellkartoffeln kochen, abdämpfen und abpellen, etwas abkühlen lassen und durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken.
7. Die anderen 2/3 rohen Kartoffeln schälen und mit einer Küchenreibe reiben. Anschließend kräftig ausdrücken. Dafür portionsweise in ein Kloßtuch oder ein sauberes Küchentuch geben und das Wasser kräftig herausdrücken. Das Wasser dabei auffangen. Die Kartoffelmasse sollte sich danach nur noch leicht feucht sein. Dann die ausgedrückten rohen, geriebenen Kartoffeln in die Schüssel zu den gekochten Kartoffeln geben.
8. Das ausgedrückte Kartoffelwasser vorsichtig abgießen und die am Boden anhaftende Stärke unter die Kartoffelmasse mischen. - Hinweis: Wenn sich wenig Stärke am Boden der Schüssel absetzt, noch etwas zusätzliche Kartoffelstärke zum Kloßteig geben. Letztlich den Meerrettich zugeben.
9. Die Butter in einer Pfanne auslassen. Brötchen in Würfel schneiden und in der Pfanne goldbraun braten. Etwas salzen.
10. Die Kloßmasse mit feuchten Händen zu gleichgroßen Kugeln von etwa 6 cm Durchmesser formen. Dabei einige der Croutons vom Weißbrot in die Mitte geben. Den Kloß verschließen und noch einmal schön rund formen.
11. Einen großen Topf reichlich Wasser zum kochen bringen und kräftig salzen. Die Klöße hineingeben und anschließend für 10 – 20 Minuten leicht sieden lassen. Sie dürfen nicht kochen, denn sonst fallen sie auseinander! Wenn die Klöße an der Wasseroberfläche schwimmen, die Hitze zurücknehmen und am Herdrand die Klöße für weitere 10-15 Minuten gar ziehen lassen. Wichtig: Die Klöße benötigen reichlich Platz damit sie nicht aneinander kleben.
anrichten und servieren
Je 2 gekochte Klöße pro Person in tiefe Teller legen. Die Schwammebrie dazu geben, diese mit reichlich frischgehackter Petersilie bestreuen und servieren.
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